טארט טאטן, רטטוי ומקרון – אספנו בשבילכם מתכונים לאוכל צרפתי ממסעדות ומשפים, שתוכלו להכין לבד בבית. ספרו לנו איך יצא
טארט טאטן עגבניות אפוי של השף צ'ארלי פדידה למסעדת אוליב ליף
2 עגבניות אדומות בשלות
1 חציל שרוף על אש גלויה, קלוף וקצוץ
1/2 שן שום קצוצה
4 דסקיות של בצק עלים
ההכנה: חורצים את העגבניות ומכניסים למים רותחים למשך 5 שניות, מעבירים למים קרים ואז קולפים את העגבנייה. חותכים את העגבנייה לארבע, מוציאים את החלק הפנימי מניחים בצד. קולים חציל בינוני על אש גלויה, קולפים וקוצצים, מוסיפים שום, מלח, פלפל ומעט שמן זית, מניחים בצד. קורצים עיגול בצק עלים ומניחים בצד. אופן הרכבת הטארט: לוקחים תבנית אלומיניום בקוטר 6 ס''מ / גובה 5 ס''מ ומסדרים את פילה העגבנייה שהכנו מראש בצורה של 'ספירלה מסביב לתבנית. ממלאים את החציל הקצוץ בתבנית מעל ספירלת העגבנייה עד לגובה התבנית, וסוגרים עם דסקית בצק עלים. אופים למשך 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות או עד שהבצק מזהיב. הופכים אל צלחת הגשה. אפשר להגיש עם רוטב פסטו.
פילה לברק בסגנון צרפתי-רוסי של מסעדת באבא יאגה
300 גרם פילה לברק
מלח אטלנטי
מיץ לימון מלימון אחד
150 מ"ל יין גוורצטרמינר
כפית פלפל ארבע עונות
חופן פטרוזיליה קצוצה
1 ברוקולי חתוך לקוביות בינוניות
בטטה חתוכה לקוביות בינוניות
גזר חתוך לקוביות בינוניות
בצל פרוס לרצועות בינוניות
תפוח אדמה חתוך לקוביות בינוניות
שמן זית
מלח ופלפל
ההכנה: בתחתית כלי חרס חסין אש מפזרים מעט מלח אטלנטי ומניחים את הפילה במרכז. מערבבים יחד את מיץ הלימון, היין ופלפל ארבע העונות ויוצקים על הפילה. בקערה מתבלים את הירקות במלח, פלפל ושמן זית . מסדרים מעל הדג את הירקות ומפזרים פטרוזיליה קצוצה. מחממים תנור לחום של 180 מעלות ומכניסים את הכלי למשך 15 דקות. לאחר מכן מכסים בנייר כסף, מורידים את החום ל- 100 מעלות וממשיכים לאפות לעוד כשעה. כשהמנה מוכנה מגישים עם מעט מרוטב היין שנותר מהאפייה.
סלמון מצופה פנקו על מצע רטטוי של מסעדת בלק אאוט
לדג:
נתח סלמון (170 גרם)
מעט חמאה
מלח פלפל
לציפוי:
כפית חומץ בן יין לבן
כפית חומץ בלסמי
כפית גרגרי חרדל
כפית גרגרי כמון
כפית גרגרי קימל
כפית גרידת תפוז
כפית גרידת לימון
כוס פנקו
לרטטוי:
3 כפות שמן זית
עלי טימין
פלפל אדום חתוך לקוביות
זוקיני חתוך לקוביות
חציל חתוך לקוביות
עגבנייה חתוכה לקוביות
בצל לבן חתוך לקוביות
שתי שיני שום פרוסות
ההכנה: הציפוי - מערבבים את כל הרכיבים ביחד (פרט לפנקו) ומכניסים לתנור בחום בינוני כרבע שעה עד שהניחוחות משתחררים. מורחים את הדג בחמאה, מלח ופלפל. טובלים את הדג בתערובת ואז בפנקו עצמו. מכניסים לתנור ל-8 דקות בחום בינוני. מכינים את הרטטוי: מקפיצים כל ירק בנפרד עם מלח, פלפל ועלי טימין, מחממים היטב שמן זית בסיר, מקפיצים שום פרוס כדקה, מוסיפים עגבניות וטימין לעוד דקה, מוסיפים את כל הירקות, מבשלים על אש נמוכה 6-7 דקות. מוסיפים יין לבן, מערבבים דקה ומוציאים.
מקרון בולו ופירות יבשים בליווי קוביות אגסים של השף מוטי בוחבוט למסעדת סופיה
200 גר' חמאה בטמפ' החדר
160 גר' סוכר
50 סמ"ק חלב או שמנת
5 חלבון ביצה
300 גר' קמח
150 גר' פירות יבשים חתוכים לקוביות קטנות במיוחד
הכנה: מקציפים במיקסר בעזרת גיטרה למסה שומנית את החמאה והסוכר עד להכפלת הנפח. לסירוגין יוצקים את חלבון הביצה והקמח עד לבליעה מלאה. מוציאים מהמיקסר ומקפלים פנימה את הפירות המסוכרים. מעבירים לשק זילוף עם צ'ינטר עגול ומזליפים רוזטות דמוי מקרון על נייר פרגמנט. מעבירים את נייר הפרגמנט למגש אפייה ואופים בתנור בחום של 180 מעלות כ-20 דקות. מצננים את העוגיות. אפשר להדביק אותן זו לזו עם מעט ריבה מעורבת. הצעת הגשה: 2 אגסים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות, 1 כוס מים, 1 כוס יין אדום, קורט קינמון, 2 כפות סוכר, 1 כף קורנפלור מדולל ב-1/4 כוס מים. ההכנה: מבשלים את כל המרכיבים בסיר עד לרתיחה וריכוך, מוסיפים את הקורנפלור עד לרתיחה נוספת ומוציאים מהאש לכלי מכוסה ועטוף. הרכבת המנה: מניחים על צלחת הגשה 3 מקרון בולו, זורים מעל מעט אבקת סוכר ומעט רוטב פסיפלורה. בדופן הצלחת יוצקים מעט קוביות אגסים ורוטב יין אדום. אפשר להוסיף כדור סורבה פירות ולהגיש.
