''כיצד יודעים שהבשר טרי? מה זה בשר מיושן? אומרים לכם שזה בשר עגל. איך תדעו שלא מדובר בפרה זקנה?...'' יעל עפר השתתפה בסדנת ניחוחות חורף מהבילים בלגעת באוכל, וקיבלה טיפים וכלים מעשיים כיצד להתנהג ולעבוד עם בשר
אני מקנאה באנשים בעלי נטייה טבעית לראות תמיד את הכוס החצי מלאה. אני, לעומתם, חייבת לעבוד על עצמי, בכל פעם מחדש, כדי להרגיש אופטימית לשעה קלה. למשל, באותו הערב הקריר וסוער, בו מצאתי את עצמי בנבכי אזור התעשייה של ראשון לציון, בדרך לסדנת תבשילי חורף מהבילים, במקום להגיע לביתי המחומם, ולהתכרבל בנינוחות בחברת אהובי, תוך כדי טעימה מתבשיל חורפי מהביל. הרהורי כפירה הציפו אותי בכל רמזור אדום, אבל קבלת הפנים הלבבית של השף עדי שוורץ, סימנה את הצעד הראשון בדרך לתהליך הפסיכולוגי שעברתי הערב, שבסופו ראיתי רק כוסות מלאות. לא אכחיש, גם כוסות של יין היו שם והן ליוו כל מנה, אבל אין לגיטימי מזה בארוחה בשרית עתירת מנות.
קבלת הפנים של עדי גרמה לי לשנות את הגישה. ''החזאי אמר שגם מחר יהיה סוער, וזו תהיה חזרה גנראלית לתבשילים שאכין להגשמת פנטזיית ההתכרבלות של מחר'', חשבתי. הרגשתי שאני במקום הנכון, בזמן הנכון, ובעיקר - עם האיש הנכון, שילמד אותי צעד אחר צעד להכין מנות גורמה בשריות בניחוח ביתי.
מול קהל משתתפים מגוון של עקרות בית מנוסות לצד זוגות צעירים וחבורות ממקום העבודה, הוא פותח בהסברים מאלפים, מלווים בטיפים, על נתחי בשר בקר למיניהם.
לפני שניגשים למתכון חשוב לבחור את הנתח הנכון. אנטריקוט, מסתבר, הוא המובחר ביותר והעדיף מבחינת העסיסיות, הסינטה רזה יחסית ודורש זמן צלייה קצר יותר. כך הוא מפליג בהסבריו ונותן טיפ ששווה זהב, בפרט בימים טרופים אלה: ''לבישול ארוך כמו גולש או צלי, איכות הבשר אינה קריטית, וגם בשר קפוא וזול יחסית יצלח את תהליך הבישול. ממילא בשל הבישול הארוך, איכות הבשר וטעמו המקורי נעלמים, ולכן רכישת נתח של בשר טרי איכותי היא חסרות משמעות''.
אנחנו, מתחלקים לקבוצות עבודה, בהתאם למתכון שבחרנו, ומתמקמים מול משטחי עבודה מרווחים במטבח הלימודי הענק, המצויד במעבדי מזון ומערבלים שהם המילה האחרונה בתחום.
עדי מתחבר למיקרופון זעיר ומשוכלל, ומתנהל כמו מפיק קולנוע מיומן המלווה בשתי עוזרות הפקה, שמתרוצצות בין השולחנות לספק מסננת חסרה או לסייע בהפעלת המערבל. מתכוני הערב מגיעים מכל קצוות הגלובוס עם טאצ' עדכני: צ'ילי קון קרנה בניחוח אמריקאי לטיני, נזיד אוסובוקו ועדשים מהמטבח האיטלקי והאוריינטלי, גלילי חצילים ממולאים בבשר טלה מהמזרח התיכון ונגיעות מהמטבח הצרפתי והאסייתי.
את מתכון הקבבונים בניחוח האסייתי אימצתי מיד. השימוש במקלוני הקינמון שבה את לבי כרעיון לשדרוג ההגשה בעת אירוח חגיגי. לפני הכול, זוכים להסבר על הבשר המתאים לקציצות הקבאב. השפונדרה הוא הבשר העוטף את הצלעות בחלקו הקדמי של גוף הפרה ונחשב לבשר שמן ביותר (30 אחוזי שומן) וכמובן גם טעים ביותר. ''אם רוצים לחסוך בשומן, אפשר לערבב בבשר רזה יותר'' ממליץ עדי.
התנורים מתחממים, המערבלים מרעישים, הסכינים מושחזות שוב ושוב והאתגרים עומדים במבחן המציאות. חומרי הגלם המשובחים בלווי ההוראות שקבלנו בכתב, מלווים בהערות ועצות של מפיק העל שלנו, ומתורגמים בעבודת צוות למנות מופלאות ומעוררות תיאבון.
מידי פעם, עדי מכנס אותנו סביב אחד השולחנות ללמוד עוד עיקרון חשוב בתורת הבשר: ''להכנת אוסובוקו, רצוי לבחור בבשר עם מח עצם. כדי למנוע מהנתח להתקער בעת החימום, חורצים חתכי רוחב (''פנסים'') מסביב''. ''למה 'סוגרים' את נתח הבשר על המחבת? כדי שיאצור בתוכו את המיצים הטבעיים והעסיסיים שלו''. ועוד טיפ חשוב: ''כאשר מצוין במתכון שיש לחמם את המחבת, הכוונה היא להלהיט אותה מינימום שבע דקות על להבה גבוהה כשהיא יבשה וללא שומן. רק אז, מוסיפים שמן ומתחילים בבישול''. ''כאשר מופיע רסק העגבניות במתכון, יש לטגן את הרסק כשתי דקות מכיוון שדרגת החמיצות שלו גבוהה ורק אז להוסיף את יתר הנוזלים''. ובצד החוויה, הסדנא מקנה טיפים ועצות מעשיות בנוגע לבישול בשר כמו: כיצד יודעים שהבשר טרי? מה זה בשר מיושן? אומרים לכם שזה בשר עגל. איך תדעו שלא מדובר בפרה זקנה?
בדרך החוצה,מדושנים מעונג, אנו מסיירים בין מדפי החנות, ממלאים שקיות בתערובות תבלינים ורוכשים מספר גאדג'טים לטיפול בבשר ,הנמכרים בהנחה למשתתפי הסדנא.
לפני היציאה לדרך, אני ממלאה כוס פלסטיק חד- פעמית בפונדנט השוקולד העשיר והרך שהכנו לקינוח . כל הדרך לבית החמים, אני פוזלת לעבר הכוס החצי מלאה שהייתה, כמה סמלי, כוס חד-פעמית.
(הסדנא הבאה תתקיים ב-15 בפברואר)
לגעת באוכל
ראשון לציון - לישנסקי 9, א.ת. מערב, (מתחם ''חונים קונים''), 03-9520390
רעננה - הסדנא 4, א.ת (צמוד לאייס), 09-7404474
