איך הוא עושה את זה?

''הרוטב, מתוק וחריף בעת ובעונה אחת, מיוצר במקום מרכיבים כמו סוכר, יין וקרמל. איך משילוב כזה יוצא טעם מתוחכם כל כך?...''. שיר כידן יצאה לבילוי שישי בקפה וניס שבגבעתיים, וגילתה את ההשפעה של שף מנוסה על מנות פשוטות, לכאורה

בצהרי יום שישי חם ומהביל אחד הלכתי עם חברה לבית הקפה-מסעדה וניס בגבעתיים. בית קפה איטלקי ששמו מעיד על אהבתו הגדולה של בעליו - העיר ונציה באיטליה. כשנכנסנו בית הקפה המה אדם. נכנסנו למרפסת, מצאנו לנו ספה נוחה הממוקמת בדיוק מול המזגן והתפרקדנו שם. זה משהו שאנחנו עושות לאחרונה כמעט בכל יום שישי. מעין סיום לשבוע מתיש, ובריחה קרירה מהחום הרותח של תל אביב. אנחנו בוחרות בית קפה או מסעדה כמה שיותר קרוב לבית ומתמקמות. לפעמים עם בני זוג או חברים נוספים, אבל בדרך כלל רק שתינו. מעין סיכום שבועי.

החום המעיק של צהרי אוגוסט גרם לנו להתעלף על הספה, כשעורק החיים היחיד שלנו הוא המזגן שמעלינו המפזר משב רוח רענן. בפנים, לעומת זאת, נראו סימני חיים ברורים: בית הקפה היה מלא עד אפס מקום. לא היה כיסא אחד פנוי, שלא לדבר על שולחן. הסיבה לכך היא התזמורת, שניגנה בפנים מוזיקת ג'ז נעימה, והזוגות הקבועים, בשנות השישים לחייהם, שמגיעים בכל יום שישי לאכול ולרקוד לצלילי המוסיקה. עושה רושם שבקפה וניס מצאו את הנוסחה המנצחת להצלחה.

היינו רעבות נורא, ולכן מיהרנו והזמנו מייד מנה ראשונה. הצמחונית שבינינו הלכה על פטריות ממולאות בגבינות שמנת ועיזים בציפוי פריך, אשר הוגשו על מצע של רוטב פסטו וסלט. המנה נראתה כל כך מזמינה, שחברתי לא יכלה לעמוד בפני עיני הכלבלב שלי והציעה לי לטעום מהמנה שלה. טעות פטאלית. הציפוי הקראצ'י הנעים לעין וטעים לחיך גרם לי לבקר שוב ושוב בצלחתה. טעמן העדין של הפטריות הרכות השתלב מצוין בטעמן של הגבינות, והמנה חוסלה במהירות.
אני, לעומת זאת, הזמנתי ברוסקטה פורמג'ון. רעבה, כבר אמרתי? המנה הייתה ענקית! אפילו אני לא הייתי רעבה עד כדי כך, אבל הלחם הטוסטי הפריך התפצפץ לי בפה והפסטו והגבינה השאירו בפי טעם של עוד לאחר כל ביס. לכן, רעבה או לא, המשכתי לאכול.

בין המנות ובמהלכן צצו מפעם לפעם שני מלצרים מקסימים, שהגיעו לבדוק מה שלומנו. לזכותם ייאמר שהם עשו זאת בנעימות מדהימה, מבלי להעיק, ובאורח פלא, למרות פיצוץ האוכלוסין במסעדה - הם תמיד היו שם כשרצינו משהו.

ריחות המנה העיקרית שהזמנו העירו אותנו והפיחו חיים בשיחה הדועכת. שתינו מעדיפות לשבת בבתי קפה שונים ביום שישי בצהריים, משום שכך אנחנו יכולות להזמין את אותה מנה אהובה שאנחנו מחכות לה כל השבוע, ועדיין להרגיש שאנחנו מגוונות כי הלכנו לבית קפה אחר. גם הפעם, כרגיל, הזמנו כל אחת את המנה שלה, אלא שהפעם הן נראו ממש משודרגות יחסית למה שאנחנו רגילות. הפנה רוזה שקיבלתי אני היה מתוק מתמיד, שכן בניגוד לרוב בתי הקפה, במקום להשתמש ברסק עגבניות תעשייתי, צפו בין הפסטה והשמנת חתיכות עגבנייה, אמיתיות ואפילו לא מעט. כאלה שבשילוב עם השמנת יוצרות מתיקות מענגת, שעושה חשק לגרוף ולאכול את מה שנשאר מהרוטב גם לאחר שכל הפסטה חוסלה.
מנת המוקפץ התאילנדי שהזמינה חברתי הייתה מעוצבת כל כך יפה, שחבל היה לאכול אותה ולהרוס את העיצוב. מעל מצע אורז הונחו ירקות מוקפצים ברוטב אסיאתי עשיר, ומעל הכל פוזר שומשום לקישוט. הרוטב, שמצליח להיות מתוק וחריף בעת ובעונה אחת, מיוצר בבית הקפה עצמו, מרכיבים כמו סוכר, יין וקרמל. איך משילוב כזה יוצא טעם מתוחכם כל כך? אני כנראה כבר לא אדע, אך כשלשף שלך יש ניסיון בישול עשיר באירופה, כולל בעבודה במסעדת שלושה כוכבי מישלן, כנראה שהכל אפשרי.

קפה וניס
עמישב 45, גבעתיים.
03-5733155