מדליוני פילה ברוטב יין ואספרגוס

• מתאים ל: 10 מנות
• זמן הכנה: שעה
• רמת מיומנות: בינוני

תיאור המתכון

מנה עיקרית חגיגית לארוחת ראש השנה.
מתכון השף רמי סוויסה, מורה בקורסי אומנות הבישול
דן גורמה, המרכז הישראלי ללימודים קולינאריים, מרשת מלונות דן.

מרכיבים

• 30 מדליוני פילה בקר, במשקל 50 גרם ליחידה
• 2 בטטות קלופות ופרוסות בעובי של 1 ס"מ לפרוסה
• 40 יחידות אספרגוס
• 10 יחידות פטריות פורטבלו
• 1 בקבוק יין פורט שזוף
• 1 ליטר ציר בקר
• 100 גרם סוכר חום
• 50 גרם חומץ בלסמי
• מלח, פלפל שחור גרוס
• 200 סמ"ק שמן זית

אופן ההכנה

• מניחים פרוסות בטטה בנייר אפיה, ממליחים, מפלפלים ומורחים בשמן זית. עוטפים בנייר האפיה ובנייר כסף ואופים בחום של 180 מעלות, למשך 20-25 דקות, עד לקבלת מרקם רך.
• מתבלים את פטריות הפורטבלו במלח, פלפל ושמן זית, מניחים בתבנית וצולים למשך 10 דקות, בחום של 180 מעלות.
• מקלפים את האספרגוס, בעזרת קולפן מתחת לכתר ומטה וחולטים במים רותחים ומלח, למשך 40 שניות. מוציאים מהמים הרותחים להפסקת בישול וטובלים במי-קרח, למשך דקה אחת ומסננים.
• מניחים בסיר את ציר הבקר, היין האדום וגרגירי הפלפל. מצמצמים עד לקבלת ליטר אחד (תהליך הצמצום אורך כ-50 דקות על אש בינונית וללא מכסה). מתבלים בסוכר ומעט מלח וחומץ בלסמי. מביאים לסמיכות הרצויה ומניחים למנוחה במקום חמים.
• מתבלים את מדליוני הפילה בפלפל גרוס ומעט מלח גס (אם הפילה מוכשר לא להמליח). מחממים מחבת מחורצת לסטייקים וצולים את המדליונים על חום בינוני למשך דקה אחת מכל צד.

אופן ההגשה:
במרכז צלחת הגשה אישית מניחים לכל סועד פרוסת בטטה ועליה 3 יחידות של מדליוני פילה. לצדם מניחים את פטריית הפורטבלו ויוצקים מהרוטב על המנה. את האספרגוס מקפיצים עם מעט מאוד שמן במחבת חמה או טובלים במים חמים ומניחים ליד.

הערות

עצת השף!
על-מנת לקבל מדליונים אחידים בגודלם יש לניילן היטב את הפילה, להדק כרולדה לפני ההכנה ולהניח כשעתיים במקרר. ולאחר מכן לפרוס.