שף בשקט עם דניאל זך מכרמלה בנחלה

   דניאל זך, השף של אחת המסעדות הטובות בארץ, עזב את הסירים כדי לענות על שאלון השפים שלנו וכהרגלו, עשה זאת במינימליזם שמשאיר טעם של עוד. כרטיס ביקור עם דניאל זך ממסעדת כרמלה בנחלה.

בבניין ישן משופץ ויפהפה ליד שוק הכרמל נמצאת מסעדת כרמלה בנחלה, המסעדה של השף דניאל זך. אי של אנינות טעם ותחכום טעמים בלב אזור השוק הצבעוני. זך מגיש בה מנות כמו אגס צלוי בשמן זית עם פלפל שחור וגבינה כחולה או שרימפס וסקאלופ באוזו, שמן זית, עגבניות וזיתים, ומדגים איך חומרים בסיסיים ופשוטים יכולים, בידיו של השף הנכון, להפוך ליצירת אמנות.

השאלון

שם: דניאל זך (זיסנבך).

מסעדה: ''כרמלה בנחלה (שף ובעלים), הלנה בנמל קיסריה (בעלים)''.

עבודות קודמות: ''מיטב המסעדות בארץ ומבחר מסעדות גדול מסביב לעולם, כמו ''תפוח זהב'' של אהרוני, ''וילה רוז'' בחיפה, ''צל אורנים'' בטבעון, ו''חדר אוכל'' בבית לחם הגלילית''.
לימודים: ''בארץ ובחו''ל''.

סגנון בישול: ''מטבח עונתי, טרי ופשוט''.

חומרים אהובים: ''ירקות, פירות, גבינות, דגים, בשר, פירות ים''.

אוהב לאכול: ''כמעט הכל''.

השראה: ''שוק הכרמל ואוכל פשוט ומסורתי מסביב לעולם''.

מתכון למרק דגים ועגבניות פיקנטי בפסטיס, עם לחם קלוי ומיונז

חומרים ל-9 מנות:
כרישה חתוכה גס
שומר מחולק לרבעים
4 שיני שום פרוסות
שורש סלרי קצוץ גס
2 כפות שמן זית
100 גרם רסק עגבניות
3 עגבניות בשלות חתוכות לרבעים
2 תפוחי אדמה מבושלים מעט
סרט מקליפת תפוז
2 פלפלים סודניים חריפים
6 גרגרי פלפל לבן
חופן גבעולי פטרוזיליה
2 כפיות סוכר
2 כוסות יין לבן יבש
3 ליטר ציר דגים
להגשה:
2-3 כפות פסטיס
כף פטרוזיליה קצוצה דק
מספר פרוסות דגים טריים
מלח ים דק

אופן ההכנה:
1. בסיר נירוסטה כבד מטגנים את הירקות בשמן הזית, עד שהם זהובים. מוסיפים את רסק העגבניות, העגבניות והתבלינים. מוסיפים את היין הלבן, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהיין מתאדה ברובו.
2. מוסיפים את הציר, מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומבשלים 20 דקות, עד שהירקות מתרככים. מכבים את האש ומשהים 20 דקות.
3. מרסקים את המרק ומסננים לסיר אחר.
4. לפני ההגשה מוסיפים את הפסטיס והפטרוזיליה, את פרוסות הדג והמלח. מבשלים בעדינות 5 דקות נוספות.

רוטב מיונז פיקנטי
חומרים:
כוס מיונז ביתי
כף פפריקה מתוקה
כף פטרוזיליה קצוצה
כפית שמן צ'ילי חריף
2 שיני שום כתושות
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
מערבבים את כל מרכיבי המיונז. מגישים כממרח לצד המרק עם לחם קל קלוי.

כרמלה בנחלה
התבור 46 פינת רמב''ם, מדרחוב נחלת בנימין
טלפון: 5161417 – 03