מאז שהמציאו את המזגן, אין סיבה לחכות לסתיו כדי להכין בצק עלים, אחד הבצקים העדינים והממכרים שיש. אם גם אתם מאלו שנבהלים רק מהמחשבה להכין בצק עלים לבד, לאדר קפלן-מור יש מתכון מנצח ורשימה ארוכה של טיפים מקצועיים.
מאז שהמציאו את המזגן, אין סיבה לחכות לסתיו כדי להכין בצק עלים, אחד מהבצקים העדינים ביותר, הממכרים ביותר ולדעתי גם המספקים ביותר שישנם.
הוא אלגנטי ומרשים. בצק נפלא.
פעמים רבות נשאלתי על ידי קונדיטורים למה דווקא הבצק הזה עושה להם בעיות כששאר המאפים זורמים בידיהם בקלות רבה. לכן, הוספתי כאן טיפים עקרוניים שיעזרו בתהליך מלבד המתכון עצמו.
בצק עלים תמיד מעורר בהלה בעת קריאת הכנתו, אך אני יכולה לומר מניסיון, שכבר בפעם הראשונה שמכינים בצק עלים, מגלים שהשד אינו נורא והתוצאה אינה מביישת.
הרי הוא לפניכם.
בצק עלים
חומרים:
חצי קילו קמח מנופה
60 גרם חמאה מרוככת
250 מ"ל מים קרים
3-4 טיפות מיץ לימון או חומץ
12 גרם מלח
חומרים לקיפול:
חצי קילו חמאה
150 גרם קמח
אופן ההכנה:
1. מערבבים במערבל עם וו לישה (במעבד מזון-להב מתכת) קמח, מים, לימון ומלח. כשהחומרים מתחברים מוסיפים את החמאה לסירוגין ולשים עד למרקם חלק ואחיד (שנראה שקוף במתיחה).
2. יוצרים כדור, חורצים "צלב" ונותנים מנוחה של שעתיים במקרר.
3. מערבבים חמאה וקמח, יוצרים מלבן שטוח, עוטפים בניילון ומקררים (גם בהליך זה ניתן לעבוד עם להב מתכת).
4. מרדדים את הכדור למעטפה (מרדדים רק את ה"אוזניים" ומשאירים גבעה במקום החרוץ), מניחים מעל את מלבן החמאה והקמח ועוטפים מארבע פינות, משטחים מעט לוודא שהחמאה מגיעה עד לקצוות ונותנים מנוחה של חצי שעה במקרר.
5. מרדדים את הבצק (מהצד המקופל) עד לגובה של סנטימטר אחד בערך, מקפלים לשלוש, מרדדים שוב ומקפלים לארבע (הקיפול הוא בצדדים מנוגדים כל הזמן ולא באותו הכוון) ומקררים שעתיים.
6. מרדדים שוב ומקפלים לשלוש ושוב לארבע. אם החמאה בורחת, מכניסים למקרר לקירור.
טיפים:
- אם יש בועות בבצק - זה בסדר.
- ניתן לקמח בין השכבות ולהבריש במברשת כדי לשמור על "ניקיון" בין השכבות.
- הבצק חייב להיות קשה לפני החדרת החמאה.
- תוספת החומץ נועדה לתת לבצק העלים לחות ולהעלות את העלים באפייה.
- לפני האפייה יש לתת לבצק לנוח חצי שעה לפחות.
- יש לשים לב שבכל רידוד עובי הבצק לא יהיה פחות מ-1 ס"מ ושעובי העלים שווה. בצק עבה מדי יגרום לשומן לברוח החוצה ואז המאפה יהיה יבש.
- כלל הברזל לאפיית בצק עלים: מתחילים באפייה בחום של 200 מעלות כשהמטרה היא למנוע בריחת שומן ושהחמאה תגרום כמה שיותר מהר לעליית הבצק. לקראת אמצע האפייה מורידים ל-180 מעלות, כדי לאפשר ייבוש של השכבות הפנימיות (אחרת יישארו חלקים רוויים בשומן ולא אפויים).
- כאשר מכינים בצק עלים המיועד לתחתית פאי או או לקרם שניט, לא מעוניינים שהבצק יעלה יותר מדי, לכן יש לרדד לעובי הרצוי. במקרה של פאי 2-3 מ"מ, ולקרם שניט עד חצי ס"מ (לקראת סוף האפייה יש להניח תבנית מעל כדי להוריד גובה ולייבש את העלים).
- משך האחסון של בצק עלים הוא:
במקרר - שבועיים
במקפיא - כשנה.
- הדרך לעמוד על טיבו של בצק עלים הוא לחתוך אותו כדי לראות אם השכבות של החמאה והבצק נראות בבירור ושוות בעוביין.
- אני נוהגת להקפיא בצק עלים, אך לפני כן לחתוך אותו למספר חלקים ולניילן אותם כדי שאפשר יהיה להפשיר בכל פעם את כמות הבצק הרצויה.
