פרימיטיבו ירושלים

"שתי פרוסות חלת בריוש עם ערמה של תבשיל זנב עשיר. הזנב בושל שעות ארוכות ביין לבן, עשבי תבלין וקצת ירקות שורש והבחירה ביין לבן דווקא מוסיפה מעט רעננות למנה..." חיי הלילה בירושלים מאוד תוססים, והלהיט התורן הוא בר היין פרימיטיבו. יונתן שטרנברג מצא מקום המציע תפריט יין עצום, אוכל בגוון איטלקי והמון אווירה ירושלמית סוחפת

אין מה לעשות, אנחנו לא מדינה שיודעת להתמודד עם מזג אויר חורפי. ברגע שמתחיל הגשם, אנשים לא יוצאים מהבית ואלו שמנסים להגיע הביתה משתרכים לאט לאט בפקקים. חשש לקצת שלג או ברד חזק וכבר מדברים איתנו על סגירת בתי ספר וכבישים ונראה שכל חזאיי ישראל מבלים את הימים בגן סאקר שבירושלים בציפיה לפתיתי השלג הראשונים. זוגתי היא גם לא אדם של חורף בלשון המעטה, אך לא נתתי לזה לעצור אותנו וכך מצאנו עצמינו עם מעילים ומטריות בערב ירושלמי חורפי מגיעים לפרימיטיבו בחיפוש אחר כוס יין טוב וקצת אוכל מנחם.

בר יין ועוד

פרימיטבו שנפתחה לפני כשנה על ידי הבעלים של מסעדת מנזה הפופולארית, שוכנת ממש במרכז העיר, ולמרות ההגדרה של המקום כבר-יין או בר יין קולינרי, תמצאו במקום תפריט אוכל עשיר, מגוון ומעניין עם השפעות, ים-תיכוניות, אסייתיות ואיטלקיות שנותן פייט להרבה מה"מסעדות" בעיר. על תפריט היין והניהול השוטף הופקד סומלייה מדופלם ג'יימי סלוק, שמחזיק תפריט של כ-100 תוויות, כולל מגוון מתחלף שנמזג לכוסות. ג'יימי מפגין הרבה ידע והבנה עמוקה של חומרי הגלם ושילוב הטעמים השונים, כך שאם הוא נמצא, מומלץ לבקש המלצות או סתם לקשקש קצת על יין.

החלל של פרימיטיבו נעים ומזמין ואפשר לבחור בין ישיבה על בר שיש ארוך עם כ-20 מקומות אל מול המטבח הפתוח או לצד שולחנות. אנחנו התיישבנו על הבר ותוך כדי לגימת קוקטייל מרענן, עלעלנו בתפריט והתחלנו לתכנן את המשך הערב.

שיחה קצרה עם ג'יימי וכבר החלטנו שאת בחירת היינות נשאיר לו ואנחנו רק נבחר את האוכל. התחלנו עם שרימפס בבלילת בירה ולא סתם בירה – דליריום בלגית, סלט אנדיב ותמנון על הפלנצ'ה. השרימפס היה טעים מאוד, לפני שנתבל בבלילה, כבשו את השרימפס בתבלינים אסייתיים שמזכירים תערובת פייב-ספייס סינית שנתנו טוויסט וארומה מעניינים למנה. התמנון היה אחד המוצלחים שאכלתי בזמן האחרון. יש כל מיני גרסאות ושיטות להכנת תמנון, חלק משאירים אותו רך-מושי וקצת צמיגי ויש שמעדיפים אותו במרקם מוצק יותר שמזכיר חזה עוף. לא סתם מכנים את התמנון – Chicken of the Sea. בפרימיטיבו מאמינים באסכולה השנייה ואישית, אני נוטה להסכים. התמנון היה עשוי בצורה מדויקת והוגש על מצע של אורוגולה עם "צ'ימיצ'ורי ים" ועגבניות שרי בשלל צבעים שנצלו קצת בתנור. החמיצות-מתיקות מהעגבניות יחד עם הרוטב השתלבו מצוין עם התמנון והקפיצו את המנה מעלה. את המנות ליווה יין לבן מרענן של יקב אמפורה. לא יין גדול אבל השתלב טוב עם האוכל והכין את החיך לקראת המנות הבאות.

חם ומנחם

במנות העיקריות התלבטנו קצת ולאחר משא ומתן עם הגברת, הזמנו זנב שור על בריוש ומנה מתפריט הספיישלים של הערב – פסטה קרבונרה, שתי מנות שמבחינתי נכנסות להגדרה של קומפורט פוד. לעיקריות ג'יימי המליץ על יין אדום מפורטוגל עם טעמים מובחנים של אדמה, פירות שחורים, פרחים וקצת עור לצד חמיצות טובה ומרעננת. לא רשמתי את השם של היקב אבל הזן היה טוריגה נסיונאל, שנחשב לאחד הזנים הלאומיים של פורטוגל ויחד עם זן הטינטה קאו, מהווה את הבסיס לעשיית יינות בפורט המחוזקים. הקרבונרה הייתה טובה מאוד. פסטה טריה שנקרעה לחתיכות גסות עם רוטב קרמי, עשיר ומפולפל. המינוס היחיד הוא איכות הפנצ'טה אבל שם, אין הרבה מה לעשות שכן ההיצע בארץ הוא מוגבל והתוצרת המקומית לא משתווה למקור מארץ המגף – שם מעדיפים בכלל להשתמש בגוואנצ'לה, נקניק שמיוצר מהלחי של החזיר. הזנב היה מעולה ובהתחשב בתמחור של המנה (72 ש"ח), מדובר במנה נדיבה מאוד. שתי פרוסות חלת בריוש עם ערמה של תבשיל זנב עשיר. הזנב בושל שעות ארוכות ביין לבן, עשבי תבלין וקצת ירקות שורש והבחירה ביין לבן דווקא מוסיפה מעט רעננות למנה.

עד הפעם הבאה

עוד קצת יין, צ'ייסר של פרנה ואספרסו קצר לסיום. הודנו לג'יימי, התעטפנו במעילים ויצאנו חזרה לקור הירושלמי. אם אתם מחפשים מקום לכוס יין איכותית ונשנוש או ארוחה "רצינית" יותר, פרימיטיבו היא יופי של אופציה ולטעמי אחד המקומות היותר מוצלחים שנפתחו בזמן האחרון בירושלים. אנחנו עוד נחזור.