גואטה יפו

"הבסטיל, שהיה הפייבוריט שלנו, הוא לביבה של תפוחי אדמה, נתחי עוף והמון בצל מטוגן שמעניק לה טעם קרמלי-מתקתק. הבצל הממולא רוקן מליבתו ומולא בבשר, ואז התבשל ארוכות עד שהפך לרך ונימוח..." שפרה צח מגיעה לגואטה ביפו ונהנית ממטבח טריפוליטאי עם נשמה ענקית. זהירות, סכנת התמכרות!

לאורך כל שנות בית הספר היסודי של ילדיי, רק משפט אחד היה מכניס אותי ללחץ. "נא לשלוח עם בנכם/בתכם מאכל אופייני, לערב מאכלי עדות". כי ידעתי מה הולך להיות: תהיה מי שתשלח קוסקוס ביתי שכולם יתנפלו עליו, אחרת תשלח ממליגה בגירסה שופעת חמאה וגבינה, יהיו כמובן כל מיני מעמולים ושאר מתוקים, ומה אני והשורשים הייקיים שלי נוכל לתרום – קרטופל סלט?!

מסעדה שהיא מסורת

לעומתי, יש כאלה שיכלו לעבור את המשימה הזאת בקלות. בני משפחת גואטה מיפו, למשל, שכבר למעלה מעשרים שנה מגישים במאור פנים ובשמחה את האוכל הטריפוליטאי שלהם. אמנם הסבתא המיתולוגית, שניצחה ביד רמה על הבישולים, כבר איננה איתנו, אבל בני הדור השני ואפילו השלישי לא מביישים את המורשת. נאמנים למסורת הם מכינים במדויק את אותם התבשילים, על אותן הפתיליות, עם אותם כלי אלומיניום פשוטים ואותם שולחנות עץ. נדמה שאפילו המחירים לא השתנו, והם מחירים של מסעדת פועלים שכמותם כבר כמעט אין למצוא היום. המנה היקרה ביותר בתפריט עולה, תחזיקו חזק, חמישים שקל, ועל ארוחת טעימות זוגית שתשאיר אתכם מפוצצים תשלמו 159 ₪ – כמחירה של מנה עיקרית בודדת במקומות אחרים. אין פלא שמלא כאן כל השבוע, בכל שעות היום. חבורת האמריקאים התוססים שגדשה את האולם המרכזי בערב ביקורנו, הסגירה את העובדה שאפילו ארגון "תגלית" שולח את חבריו לגואטה לחוויה קולינרית אותנטית, במסגרת יום הסיור שלהם ביפו.

ארוחת טעימות שכולה טעמים

אז מה אוכלים? התפריט גורס מרקים ומיני ממולאים ולביבות למנה ראשונה, ותבשילי עוף, דגים או בשר לעיקרית. מומלץ להתייעץ עם המלצרים לגבי המנות, מרכיביהן וחריפותן – במרבית המקרים החריפות ממותנת כך שתתאים גם לחיך אשכנזי. אם באים בחבורה, כדאי להזמין מבחר מכל סקציה ולחלוק ביניכם. אם באתם בשניים, כמונו, האופציה המומלצת היא ארוחת הטעימות הזוגית, שכשמה כן היא – מספקת לכם אפשרות להתרשם מכל מנעד המנות והטעמים של המטבח הטריפוליטאי המסורתי. על השולחן נפרסות קעריות קטנות ובתוכן מצעד פתיחים מעוררי תיאבון: סלטי כרוב לבן וסגול, טחינה, פלפל צ'ומה חריף שבחריפים, עריסה, זיתים מתובלים, ובראש כולם – הצ'ירשי, מיטבל דלעת פיקנטי. כמויות הצ'ירשי שמוכנות כאן הופכת את גואטה לאחת מצרכניות הדלעת הגדולות בארץ, ובכניסה למסעדה מקדמות את פניו של הסועד כמה דלעות ענק, בדרכן להפוך לצ'ירשי של מחר.

תנו כבוד לחריימה

בתזמון מדויק – קצת אחרי שגמרנו לטעום מכל הסלטים ורגע לפני שהתפתינו להתמלא מהם יותר מדיי – מגיע החריימה. החריימה של גואטה מגיע בשתי צורות – בורי שלם או, כפי שאנחנו העדפנו, פילה אמנון, נקי מעצמות ומתמסר באהבה לרוטב הפיקנטי שעוטף אותו. אופציה נוספת היא קציצות דגים שעוברות טיגון ואז מתבשלות באותו רוטב.

מצעד המנות של המטבח הטריפוליטאי

כל זה היה עדיין רק ההקדמה, כן? בשלב הזה מגיעה קערת קוסקוס ולצידה מרק ירקות ושני תבשילים בבישול ארוך – טבחה בלכמון, שהיא תבשיל בשר ושעועית ברוטב פיקנטי שבולט בו טעם הכמון, וטבחה בלסלק, שמקבל את טעמו העדין מציר של עלי מנגולד. לצידם אנו מתכבדים בפלטה מחשי, ובה מפרום, בסטיל, קיפתא ובצל ממולא. הסבר מהיר לטובת מי שלא שולט בטרמינולוגיה: המפרום הוא מעין סנדוויץ' תפוחי אדמה ובשר טחון, שטוגן קלות ואז התבשל כל הלילה, הקיפתא היא קציצת בשר ועשבי תיבול, והבסטיל, שהיה הפייבוריט שלנו, הוא לביבה של תפוחי אדמה, נתחי עוף והמון בצל מטוגן שמעניק לה טעם קרמלי-מתקתק. הבצל הממולא רוקן מליבתו ומולא בבשר, ואז התבשל ארוכות עד שהפך לרך ונימוח. ביס מזה וביס מההוא, ועוד ניגוב עם הלחם של הרטבים, ואנחנו הופכים ממולאים בעצמנו.

כל מה שצריך עכשיו הוא כוס תה טובה. זה של גואטה הוא בדיוק כזה – שי בילקאקוויה, בתרגום מילולי: תה עם בוטנים. צבעו ענברי-עמוק והוא עשוי תה שחור מבושל עם קרמל מלוח, ציפורן וקימל, ובתוכו צפים בוטנים קלויים. לצידו מוגשת עוגת סולת מסורתית, עם תמרים יבשים ושקדים וספוגה בסירופ, ויחד עם התה היא חותמת במתיקות ארוחה חמה, במלוא מובן המילה.