סנטה רוזה תל אביב

"רשימת המרכיבים שלו כוללת פורל מעושן, ביצה רכה, אנשובי, תפוח אדמה סגול, צלפים וזיתי קלמטה. כל אלו היו שם בנדיבות, יחד עם עלי חסה רעננים ותרמילי שעועית ירוקה חלוטים קלות, כשאיולי יוגורט ושום קושר את כולם יחד..." הקילומטראז' של שפרה צח כולל סיקורים בשלל מסעדות בארץ: אסייתיות, מקסיקניות, צרפתיות, גיאורגיות, רוסיות ויפניות, והפעם, היא יצאה לבדוק מה מתבשל בסנטה רוזה, המביאה את המטבח הקליפורני לתל אביב

מסעדנות היא עניין חמקמק, כפי שיעיד גל התהפוכות שעובר על הענף בשנה האחרונה. קשה לשים את האצבע מה עובד ומה מאכזב. לכן תרומתי הצנועה תהיה לקחת את "סנטה רוזה", בה ביקרנו השבוע, כמקרה מבחן לשאלה: איך אנחנו רוצים את המסעדות שלנו?

כך עושים את זה נכון בסנטה רוזה

תהיו מי שאתם: מה שנכון לגבי אנשים, נכון שבעתיים לגבי מסעדות. עייפנו מפוזה. זה בסדר גמור להיות פשוט מסעדה שכונתית בלי רוח וצלצולים, כזאת שמציעה לתושבי הסביבה אוכל טעים בתמחור הוגן ובאווירה נעימה, עם לקוחות קבועים שמספקים יציבות ולקוחות מזדמנים כמונו, ששמחים לגלות מקום חדש. כל זה נכון במקרה של סנטה רוזה, פלוס בונוס רציני בדמות החניון הצמוד והחינמי של כיתן סנטר, שהופך את כל העסק לעוד יותר נוח ונינוח.

תתמקדו, אבל תדעו גם לשבור שגרה: טרנד תפריטי הענק שמושכים לכיוונים שונים כבר איבד מהאטרקטיביות שלו. אך גם בתפריט מצומצם מדיי יש סיכון שימצה את עצמו במהירות. הפתרון של סנטה רוזה הוא מצד אחד מיקוד – המקום מגדיר את עצמו כביסטרו קליפורני, מה שאומר אימוץ סגנון הבישול שהחל בקליפורניה לפני כארבעים שנה כאנטי-תזה למטבח האמריקאי הטיפוסי, ומבוסס על בישול קל, הרבה פירות וירקות ודגש על חומרי גלם טריים, עונתיים ומקומיים. מצד שני, תמיד יש משהו חדש: התפריט עצמו מתחלף בין קיצי לחורפי, בכל יום יש לפחות שתי מנות ספיישל ובשישי שבת מוצעים בראנצ'ים מפנקים עם אומלטים, פנקייקים וסלטים מגוונים. בנוסף, בכל יום מימות השבוע מוצע דיל מיוחד על אוכל, שתיה או גם וגם. כך, למשל, בימי שלישי, שהיה יום ביקורנו, מוצע דיל של המבורגר ובירה ב-79 ₪. בדיוק מה שמתאים לנו לחלוק: ההמבורגר אליו והבירה אליי. זוהי "פול מון", בירת חיטה מקולורדו, קלילה ומחליקה בגרון, שלאחרונה עשתה עלייה והחלה להיות מופצת בישראל. ולא שהוא נשאר מקופח בגזרת האלכוהול – עבורו זו הייתה הזדמנות להכיר את מסורת היינות הקליפורניים עזי הטעם, ובהם זיפנדל מודגש ו"בועט" וקברנה סובניון פירותי ועדין יותר.

תמיד כיף לגלות הפתעות

הבטחתם - תקיימו: אם פירוט המנה בתפריט כולל שורה של רכיבים, אנחנו מצפים מהם לגלות נוכחות משמעותית בצלחת. קחו למשל את הסלט ניסואז. למעשה הזמנתי אותו כמנה ראשונה, אך בפועל הוא התגלה כפסגת הארוחה. רשימת המרכיבים שלו כוללת פורל מעושן, ביצה רכה, אנשובי, תפוח אדמה סגול, צלפים וזיתי קלמטה. כל אלו היו שם בנדיבות, יחד עם עלי חסה רעננים ותרמילי שעועית ירוקה חלוטים קלות, כשאיולי יוגורט ושום קושר את כולם יחד. במיוחד מצא חן בעינינו השימוש בפורל מעושן במקום בטונה כמקובל – גם ישראלי וגם מכניס טעם חדש למנה הקלאסית. זוהי דוגמה טובה ליישום העקרונות של המטבח הקליפורני: מנה קלילה, צבעונית, טעימה ובריאה, על טהרת התוצרת המקומית.

תנו כבוד לחומרי הגלם שלכם: כשחומרי הגלם איכותיים, לא צריך הרבה כדי לתת להם לדבר. זה נכון לסלט הניסואז שהוזכר לעיל, כמו גם לפילה הדניס שהוגש לי לעיקרית, צרוב קלות מבחוץ ולבן-עסיסי מבפנים, ואפילו לתוספת הירקות החלוטים שהוגשה איתו - פלחי כרובית, ברוקולי, שעועית ופלפלים צבעוניים שעברו חליטה קצרה מאוד ואז הוקפצו בתערובת של מלח, פלפל, לימון, שום ושמן זית, והגיעו לשולחן נגיסים ופריכים.

על קינוח טעים של מוס פיסטוק אנחנו סופרים את הנקודות ומסכמים ש"סנטה רוזה", שלא מכבר ציינה שנה לפעילותה, עברה את המבחן בהצלחה.