חדש: טקסס ברביקיו

"הבריסקט – מנת ברביקיו קלאסית מנתח של חזה בקר הייתה מצויינת, רך ועסיסי עם שכבה חיצונית של שומן שספגה את טעם העשן. גם את נקניקיית הבקר אהבנו מאוד..." יונתן שטרנברג מתענג מבשרים מעושנים, בדיוק כמו שעושים במטבח הטקסני, במסעדה החדשה, טקסס ברביקיו שבתל אביב

משום מה טרנד המעשנות הביתיות עדין לא תפס בארץ. נכון שמתחילים לראות התעוררות קלה וליום ההולדת האחרון זוגתי קנתה לי מעשנת ביתית. יש גם מגוון סדנאות שמציעות קורס מזורז בעישון אבל עדין יש פער גדול מאוד בינינו לבין בירת העישון העולמית – ארה"ב. בארצות הברית לוקחים את שיטת הבישול הזו לקצה ובמדינות מסוימות, היא הפכה לאומנות של ממש או ספורט לאומי ואפילו יש תחרויות ואליפויות בתחום. טקסס, מיזורי, טנסי, שתי הקרוליינות וג'ורג'יה נחשבות כמדינות עם מסורת עישון וברביקיו מפותחת במיוחד ולכל אזור יש ניואנסים שונים שבאים לידי ביטוי ברטבים ובתערובות התבלינים. עישון היא שיטת בישול שדורשת הרבה סבלנות וכלים מתאימים אך בפועל, ברגע שקולטים את השיטה, היא פשוטה למדי. והתוצאה – טעימה בטירוף. אפשר לעשן בשרים מכל הסוגים, דגים וירקות ובאמצעות משחק עם סוגי שבבים שונים וחשיפה לכמות העשן, ניתן להגיע גם למנעד טעמים רחב ומעניין.

לפני כחודשיים נפתחה ברמת החייל מסעדת טקסס ברביקיו ששמה עם נס את שיטת הבישול הזו וחוץ מהקינוחים והצ'יפס, למעשה כל המנות עוברות דרך המעשנת המרשימה שיובאה במיוחד מארה"ב. לביקור בטקסס ברביקיו, הבאתי את עומר כשחקן חיזוק. עומר חי בארה"ב בשנים האחרונות ובמסגרת עבודתו טייל ואכל ברוב מעוזי הברביקיו האמריקאים. בדרך עוד הספקנו לדבר על ה-"rubs" השונים – תערובת תבלינים ייחודית שמשפשפים או מושחים על נתחי הבשר טרם הכנסתם למעשנת. הגענו לקראת 20:30 באמצע שבוע וגילינו מקום עם עיצוב ביתי מאוד ומזמין, הרבה עץ ומעין ביתני ישיבה שחוצצים בין חלק מהשולחנות. התפריט פשוט, לא מתיימר ולא פחות חשוב – המחירים שפויים מאוד, שלא לומר זולים. אין הרבה מקומות בהם ניתן לאכול ארוחה בשרית מלאה בפחות מ-80 ₪ לאדם. אהבתי גם את העבודה שיש קומבינציות שמוגשות family style בהם בוחרים מספר סוגי בשרים ומקבלים שלל תוספות, לחם תירס ורטבים. כל הבשרים בטקסס ברביקיו נצלים בשלמותם והגישה של השף היא בישול Low & Slow – כלומר טמפרטורה נמוכה ואחידה ובישול איטי. עד 14 שעות במקרה של חלק מהמנות.

לאחר עיון קל בתפריט הזמנו שתי כוסות תה קר ומגש עם מספר סוגי בשרים לצד תוספות שכללו ירקות מעושנים, שעועית ומנה שכל ילד אמריקאי גדל עליה Mac & Cheese. לאחר מספר דקות הונח מגש עם בריסקט, שתי סוגי נקניקיות ביתיות – נקניקיית בקר ונקניקיית עוף וגבינת צ'דר, צלעות בקר על העצם וכנפי עוף. הבריסקט – מנת ברביקיו קלאסית מנתח של חזה בקר הייתה מצויינת, רך ועסיסי עם שכבה חיצונית של שומן שספגה את טעם העשן. גם את נקניקיית הבקר אהבנו מאוד ולעומתה נקניקיית העוף והצ'דר היו פחות לטעמנו. צלעות בקר הם נתח שומני מאוד אך לחובבי הנתח או אם אתם מוכנים להסיר את נתחי השומן עם הסכין או עם הידיים, מצפים ביסים עסיסיים ומלאי טעם. גם הרטבים הביתיים היו טעימים ובמיוחד אהבתי את רוטב הברביקיו ואת הגרסא החריפה יותר. כשמדובר בנתחי בשר, ובמיוחד נתחים דוגמת הצלעות או הבריסקט חשוב לאכול אותם חמים מאוד, אם הבשר התקרר או אם הוגש לא חם מספיק, פשוט תבקשו מהצוות שיעבירו את הבשר חימום קל.

גם קינוחים מכינים בטקסס ברביקיו והשף בחר להכין מנות קינוח שנאמנות למטבח האמריקאי בכלל ולזא'נר בפרט. חלב ועוגיות – שלוש עוגיות שוקולד צ'יפס וקערה קטנה של חלב – לטבול קודם ואז לשתות. אין יותר ביתי מזה. שני הקינוחים הנוספים בתפריט כוללים עוגת רד ולווט קלאסית ו-Bread Pudding. לגבי האחרונה, תחילה הייתי סקפטי אך אני חייב להודות שמדובר במנה מפתיעה ומוצלחת שכוללת גם בננות מקורמלות ורוטב טופי מלוח.

בדרך החוצה עומר ואני סיכמנו שלטקסס ברביקיו עוד נשוב וגם אם לא יהיה זמן לשבת ונהיה באזור, תמיד אפשר לקחת בריסקט בלחמנייה לדרך.