ענבל גרזון טועמת בירות חדשות בהכנה ביתית במסעדת מעלות שברחוב מעלות בירושלים: "אצלנו, הכול נעשה פה במקום". ומה ליד הבירה? טאפאס, טאפאס, טאפאס. אל תפספסו
מספר שנות הוותק המשתרך מאחורי מסעדת מעלות אינו רב יחסית למסעדות אחרות בסביבתה בירושלים. זוהי אולי הסיבה לכך שהיא ממשיכה להמציא רעיונות חדשניים למאכלים עם נגיעות מולקולריות, ועדיין שומרת על המסורות הביתיות שנבנו במשך דורות במשפחותיהם של ישראל בכר וגדי יערי - שפים מקצועיים בעלי ותק עשיר שספגו בארץ ובחו"ל, שהם גם בעלי המסעדה והמנצחים במטבח.
הגענו בערב ירושלמי קריר, נכנסנו דרך רחוב מעלות, והפעם לא בשביל למלא מזון בקיבות מורעבות, אלא כדי לכבד את הבירה החדשה, שהמסעדה משיקה בימים אלו. הליין האלכוהולי בהכנה ביתית ממשיך את גישת המטבח: "אצלנו, הכול נעשה פה במקום".
כשהגענו להשקה, קיבלו את פנינו צליליה של גיטרה אקוסטית וזמר משופשף, שליוו את כל הערב עם שירים קלאסיים מוכרים שחיממו את האווירה. וכמובן, שולחן הבירות שלשמן התכנסנו, שנפרש בכניסה וחשף את היצירה. מיד פתחנו בגל טעימות שבעקבותיו אחז בנו חיוך מטופש שלא הרפה לרגע, והסיבה היא ככל הנראה ריכוז האלכוהול הגבוה במשקה, שאינו יורד מעשרה אחוזים.
מדובר בשתי בירות. האחת היא "מעלות ארגמן" שמתויגת כבירה בלגית ומותאמת לאכילה בעיקר עם דגים, בעלת טעם פרחוני ואדמתי מקורמל וניחוח פירות פרחוני. השנייה היא "מעלות אופיר" שמתויגת כבירה בריטית המשתלבת בעיקר עם מאכלי בשר, היא כהה יותר ועל כן מתוקה יותר, בעלת טעם וארומה קלויים, עם רמזים של צימוקים, קרמל ווניל.
לריפוד הקיבה, ומה שנקרא בעגה הישראלית "ליד הבירה" הסתובבו קבוצות-קבוצות של טעמים משתנים על צלחות בידיהן של מלצריות מחויכות, שכנראה טעמו מהבירה אף הן. מאכלים בסגנון מנות הטאפאס, שעמן מזוהה המסעדה: מוס סלמון וירקות קלויים על ברוסקטה פריכה, מרק חצילים עם ציר עגל ויין אדום שהעלה חששות בקרבנו אך מנגד הרשים בטעמיו והפתיע לטובה, קציצות סינטה על מצע קרם אספרגוס שהוגשו ביצירתיות כמנה אישית על כף אישית, פטריות שיטאקי במילוי בשר שקדים וטחינת עגבניות, חזה ברווז על טנזייה מתקתקה, פטריות ממולאות כרישה עם עגבניות מיובשות וזיתים, ואחרון חביב, קציצות סלמון ולברק עם טחינה אדומה ולימון כבוש. הסקרנות לגבי הדבר הטוב הבא הציבה רף גבוה שהלך וגבר מטעימה לטעימה ואכן בכל פעם נשבר שיא.
מעלות מנחילה מורשת וקידמה באחת, ולימים תהפוך גם את הבירה המדוברת לסמל מוכר. ללקוחותיה הקבועים והמזדמנים היא מציעה מנות בעלות טיב יוקרתי ובמחירים נוחים לכל כיס, ובייחוד לאלו שמגיעים בשעת צהריים ויכולים ליהנות מהמבצעים השונים.
