דלאל

"נתח עבה ובשרני בהכנה מדויקת ובתיבול מינימליסטי, שמקיים דואט הרמוני עם המצע הארומטי שמתחתיו..." שפרה צח בארוחה ש"באופן נדיר הייתה מעולה מהביס הראשון של המנה הראשונה ועד הכפית האחרונה של הקינוח..." – דלאל, תל אביב

איפה מתחילים לתאר ארוחה שבאופן נדיר הייתה מעולה מהביס הראשון של המנה הראשונה ועד הכפית האחרונה של הקינוח? כזו שבה כל אחד מאתנו נשבע במנה שלו, ומנדב ממנה רק דוגמית לשני, כדי לא שלא להפסיד אף טיפה? אולי דווקא במנה שהיתה הכי פחות צפויה. ארטישוקים. כן, בדיוק. לכאורה, מה כבר יכול להיות במנה של ארטישוקים? זו הסיבה שבכלל לא חשבנו להזמין אותה. הוא בחר בטורטליני פטריות יער ומסקרפונה, והתמוגג מהשילוב בין מעטפת הבצק הדקיקה לטעמים העמוקים של פטריות, כמהין וגבינת עיזים. אצלי זו היתה מנה מעודנת של מרק קרם ארטישוק ירושלמי בקציפת כמהין, שבתוכו הסתתרו שבבי ערמונים קלויים ופיסות בצל ירוק. אחרי שחיסלנו אותן עד תום וברכנו את עצמנו שהשכלנו לבחור, רגע לפני שהתפנינו לחשוב על העיקריות, אחראית המשמרת שעברה בין השולחנות שאלה לתומה אם טעמנו מהארטישוקים, כי זו ה-מנה של דלאל. אז לא ניקח? ברור שכן, וטוב שכך. כי היא מדגימה את היכולת של השף גולן גורפינקל לקחת חומרי גלם פשוטים וליצור ביניהם חיבור יוצא דופן: לבבות ארטישוקים כבושים שנצרבו על מחבת ברזל יחד עם עגבניות תמר קלופות, מה שנתן להם טעם קצת מעושן, כששבבי הפרמזן ניתכים לתוכם ורוטב צ'ימיצ'ורי נותן לכל העסק עקצוץ ממזרי. אין פלא שזו מנת הדגל של המסעדה, שמלווה אותה מיום היווסדה.

תפריט הערב של דלאל מהודק ומדויק: עשר ראשונות ועשר עיקריות, פלוס שניים-שלושה ספיישלים יומיים, עם חלוקה מאוזנת בין מנות צמחוניות, בשריות ומן הים. ומכיוון שהראשונות שלנו הוקדשו לאגף הצמחוני, בעיקריות הוא בוחן את אגף הבשרים עם מנה של פילה בקר ואני את זה של הדגים, עם פילה לוקוס. שתי המנות מבוססות על קונספט דומה: נתח עבה ובשרני בהכנה מדויקת ובתיבול מינימליסטי, שמקיים דואט הרמוני עם המצע הארומטי שמתחתיו. לפילה הבקר משתדך פירה מתקתק-משהו של בטטות צלויות וערמונים, ולפילה הלוקוס - הפנים הנקי של חציל קלוי, קרם כרובית וגבינת ברי נמסה. כל נגיסה בו שולחת לחלל הפה גוני טעם מורכבים ויוצרת את אחת ממנות הדג הטובות ביותר שיצא לי לאכול. מהחתיכה הבודדת שהוא הקציב לי מהפילה בקר מסתבר שגם הוא לא חסר.

בין לבין אנחנו סוקרים את הסביבה. בדלאל הצליחו ליצור שילוב בין קירות האבן של הבית הערבי לבין פיתוחי ברזל ונברשות קריסטל בסגנון הרוקוקו, ואיך שהוא הקונספט האקלקטי הזה יוצר חלל נעים ואלגנטי גם יחד. עיון בתפריטים מגלה שהקו הזה של קצת מכל דבר עובד חזק בהצעות הבוקר. את ארוחת הבוקר הישראלית הסטנדרטית של לחמניות-שתי ביצים-סלט-ממרחים המירו כאן בשורה ארוכה של אפשרויות, החל מהמינימליסטיות המבוססות על מאפי הקונדיטוריה יחד עם ממרחים מתוקים או גבינות, דרך ארוחות בריאות עם גרנולה ויוגורט או סלטים, ועד המושחתות שמבוססות על מאפה ועליו ביצים עלומות עם רוטב עשיר ושלל תוספות. בשישי ובשבת מתווספות לתפריט הבוקר עוד מנות בראנץ', שמשדרגות אותו לדרגת ארוחה שלמה ומפנקת במיוחד.

אבל אנחנו, כזכור, בארוחת ערב, או ליתר דיוק במערכה המסיימת, שהיא החלק האהוב עליו. אז הוא לוקח על עצמו לבחור בשבילנו את הקינוחים. קציפת המוקה-שוקולד שלו היא סימפוניה בגוני החום: במרכזה גלידת אספרסו בחום בהיר וסביבה פסי קציפת מוקה ופסים כהים של קרם שוקולד מריר, והכול מנוקד בפצפוצים פריכים של שטרויזל קקאו ושבבי פרלין. אצלי זו מנה של "קרם-שניט חיפאי", ששייכת למשפחת האיך-לא-חשבו-על-זה-קודם. כי אם קרם-שניט מחבר בין מעטפת בצק פריכה לקרם וניל חלקלק ומלא, וקרם וניל הוא ליווי קלאסי לתפוחים מקורמלים, למה שלא נחבר אותם למנה אחת? אה, וגם נוסיף ערמון מסוכר למעלה, שיהיה כיף עד הסוף. ככה זה בדלאל.