פאפא'ס

"האוסובוקו הלבן, ברוטב תפוחים ודבש, רך ועסיסי, בושל כמובטח בבישול ארוך, והתקלף באופן וולונטרי מהעצם. רק חסר היה שיקפוץ לפה באופן וולונטרי וילעס את עצמו..." אדם בר בפאפא'ס, מתחם שוק הכרמל – תתחילו להתרגל

"מתחם שוק הכרמל" הוא צירוף מלים שאני, לפחות, לא רגיל להגות. אלא שבזמן האחרון, בלי להרגיש כמעט, הכרמל עובר תהליך דומה לזה שעבר מחנה יהודה, הבן-דוד הקשיש מירושלים. מקומות קטנים של אכילה ושתייה נפתחים בתוכו וגם במעטפת. חשבתי על התהליך המבורך הזה השבוע, כשעשינו את דרכנו לפאפא'ס. ההגעה למסעדה, ששוכנת במבנה המקסים בהלל הזקן שאכלס בעבר את "ביג מאמא", הפכה לטיול חביב בסמטה שוקקת. זה מנעים את ההגעה, אבל גם גורע משהו מהתחושה הישנה שהגעת למקום של שותפי-סוד בלבד.

כי פאפא'ס היא טרטוריה מהסוג שלו הייתם מגלים אחת כמוה בסמטאות רומא או מילאנו, הייתם לוקחים כרטיס ביקור בעיניים בורקות, ומשתפים בתגלית רק את החברים הטובים באמת, ורק את אלו מהם שיידעו להעריך את הקסם. פשטות, טריות ואיכות שלא עושה מעצמה עניין. העיצוב משדר חמימות – רהיטי עץ, תמונות ואביזרים עם טעם של פעם, ואווירה רומנטית, אבל בפירוש לא צ'יזית.

התפריט, כמו בתפריט של טרטוריה, מגוון: פסטות ופיצות, סלטים, בשר, דגים ופירות-ים. תמצאו בו חומרי גלם אופייניים לטרטוריות כמו כמהין, ארטישוק, אספרגוס ופולנטה. הקרבה לשוק, נפח הפעילות והעובדה שהפסטות מתוצרת בית – כל אלו מבטיחים את טריות חומרי הגלם, ואת האחידות באיכות המנות. גם תפריט היינות נשען בכבדות על תוצרת איטליה (בעיקר מאזור טוסקנה) אבל חוטא בקריצות ליקבי בוטיק ישראליים.

הרעב גרם לנו להסתער על נבחרת מרגשת של מנות פתיחה: קרפצ'יו מוסר בניחוח עדין של ים, שמתכתב עם גרגרי פלפל מדגסקר, שהיו גם קישוט מרנין (ובכלל, יש כאן הקפדה ראויה לציון על האסתטיקה של המנות); סרדינים כבושים ופלפלים כבושים (אוי, הכיבוש הזה, מתברר שיש לו גם צדדים חיוביים) - מנה יפה וטעימה שמוגשת עם צ'ייסרים של סטולי, בפעם הבאה נזמין אותה כשנבוא לשבת על הבר; ארנצ'יני – כמובן, מנה אהובה שלא פוגשים מספיק באיטלקיות בישראל – אותם כדורי ריזוטו מטוגנים, שבפאפא'ס עטופים בבלילה. כשתבצעו אותם הם יגירו מוצרלה מותכת, וכשתטבלו אותם ברוטב העגבניות – או אז תבינו שכיף לחיות! את המוצרלה פגשנו גם במצב צבירה חי, בתוך סלט קפרזה, עם עגבניות, עלי בזיליקום ונשיכות קטנות ומגרות של פלפל ירוק חריף וטרי. ואני, כשמגישים לי מוצרלה קרועה, איני יכול שלא לדמיין את הלהט של הטבח שקורע את נתחי הגבינה במו ידיו. את הנבחרת המנצחת הזו ליווינו, או שנכון יותר לומר שהוא ליווה אותנו, ביין לבן, יבש, צונן ופירותי - פוססיוני ביאנקו של סרגו אליגרי, 2010 - בלנד של גרגאנגה וסוביניון בלאן, שעשה לנו נעים גם אל תוך המנות העיקריות.

ואם בעיקריות עסקינן, הלכנו על ניוקי פרמג'אן "שמנמן" (כך במקור), ואוסובוקו לבן עם פולנטה. הניוקי פרמג'אן התגלה כהברקה מענגת, הוא מגיע צרוב, מלווה בארטישוק ובצלי שאלוט וטובל ברוטב שמנת שמחבר את כל מעשה המרכבה של הטעמים המעודנים שיש למרכיבים. את מנות הרביולי והניוקי אפשר לקבל בפאפא'ס בשני גדלים. לפי קרב החרבות שהתחולל מעל הניוקי, בפעם הבאה פשוט נחלוק מנה גדולה. ושלא תבינו לא נכון, האוסובוקו הלבן, ברוטב תפוחים ודבש, רך ועסיסי, בושל כמובטח בבישול ארוך, והתקלף באופן וולונטרי מהעצם. רק חסר היה שיקפוץ לפה באופן וולונטרי וילעס את עצמו. הפולנטה, שצורפה לעזר כנגדו, הייתה דווקא מאד מאד בעדו - אוורירית, מתקתקה ונהדרת.

קינחנו, אללי, בפרופיטרולים חלומיים. חגיגת וניל ברוטב שוקולד, ששלחה אותנו מסוחררים מעונג, אל הערב הסתווי שבחוץ.