צ'רקסיה

"אז כן, במטבח הצ'רקסי בהחלט יודעים מה לעשות עם גבינה, אבל הייתי חייב לנסות גם את הבשר..." עוזי בשן לומד על התרבות ועל האוכל הצ'רקסיים במסעדת צ'רקסיה שבכניסה לכפר כמא. מתכננים בקרוב נסיעה לאזור התבור?

בעוד רעייתי התעניינה תמיד במוצא ובהיסטוריה של העדה הצ'רקסית, אני תמיד מצאתי עניין במטבח שלה. בשבילה אספר שהמונח "צ'רקסי" מתייחס לבני ה"אדיגה" - שוכני ההרים. למחוזותינו הם הגיעו בשנת 1876, החלו להתיישב בצפון הארץ, וכיום הם שוכנים בשני כפרים: ריחניה וכפר כמא. כבר מימיהם הראשונים באזור הם יצרו קשרים טובים עם היישוב היהודי, וסייעו לו בדרכים שונות, וגם כיום הם חיים אתנו בשלווה.

ועכשיו, לאוכל: בכניסה לכפר כמא, ששוכן בסמוך להר תבור שבגליל התחתון, שוכנת מסעדה צ'רקסית – צ'רקסיה. הכניסה אליה דומה לכניסה לבית פרטי, וכבר מן הצעדים הראשונים מתגלה מקום אינטימי בעל עיצוב עדין, נקי ואסתטי. בעלת המקום והטבחית הראשית קיבלה את פנינו בחום והציעה לנו שולחן, ועוד לפני שהספקנו להתבונן בתפריט, הונחו עליו פינוקי גבינת לבנה ביתית ועוד גבינות תוצרת בית - בולגרית ומעושנת. זה היה מעדן.

אחרי הפתיח הראשון הוגשו לנו קעריות מרק עדשים עשיר בעל טעמים חמים, שהחזירו אותנו לבית אימא. בזמן שהתענגנו עליהם התבוננו בתמונות התלויות במסעדה, שמתארות את העדה הצ'רקסית על הלבוש המסורתי והמראה הפסטורלי של הרי הקווקז. חזרנו לתפריט ובחרנו את ה"חלווז", שהוא בצק מטוגן ממולא בגבינה צ'רקסית, ואת המתזה – כיסוני בצק מבושלים וממולאים בגבינה ובבצל ירוק.

היה לנו ברור שאף על פי שהסגנון הצ'רקסי יהיה מוכר מבית החמות, נצליח להיות מופתעים, ואכן כך היה. החלווז שמולא גבינה תוצרת בית הוגש חם ומבעבע, וכשפצעתי אותו נחשפתי לתענוג שמתקבל רק מהשילוב של בצק מטוגן טעים וגבינה עשירה. כיסוני המתזה היו לא פחות טובים: לבצק היה טעם של חמאה, והוא השתלב בצורה נהדרת עם הגבינה הצ'רקסית והבצל הירוק.
אז כן, במטבח הצ'רקסי בהחלט יודעים מה לעשות עם גבינה, אבל הייתי חייב לנסות גם את הבשר. התפריט, שמציע שפע של טעמים ביתיים, כלל עוף בגריל. על הצלחת גיליתי שהוא מתובל בתיבול סודי ומוגש עם אורז מתובל וסלט כרוב אדום. כך נאלצתי ללקק את האצבעות.

הקינוח של צ'רקסיה כלל קפה שחור מסורתי וכנאפה במתיקות מעודנת, ותשכחו את מה שאתם מכירים ממאפיות הבקלוואה, הפעם מדובר בכנאפה ראויה לשמה. כמו הכנאפה, צ'רקסיה הרשימה אותי מאד, עם תפריט מגוון, מאכלי גבינות, סלטים אותנטיים ובשרים על האש כמו שרק הצ'רקסים, כנראה, יודעים להכין - במנות גדולות, ובמחירים קטנים.

ועוד הערה קטנה: לפני הקינוח נחתי קצת, ושוב הצצתי בתפריט, שכלל עמוד אחורי עם "ויקיפדיה" קטנה ובה מידע על הצ'רקסים. זה מקום טוב להכיר בו את העדה הצ'רקסית על הפולקלור שלה. במסגרת זו אפשר לערוך במסעדה אירועים, שכוללים עד 80 מוזמנים. בתיאבון.