בירה טרפיסטית

בטור הבירה מרחיב הפעם יואב עלון על ההיסטוריה של הבירה הטרפיסטית הנדירה, המיוצרת על ידי נזירים במנזרי שתקנים באירופה, ושיוצרת עניין רב בעולם ובארץ. סמל האותנטיות, מתברר, ניתן רק לבירה שמיוצרת ללא מטרות רווח

מתוך מאות מותגי הבירה בעולם רק שבע בירות מתהדרות בתואר "טרפיסטית אותנטית", ויוצרות קטגוריה נפרדת, יוקרתית ונחשקת. שש מתוך אלו מיוצרות במנזרים בבלגיה ואילו השביעית מיוצרת בהולנד. ייחודן של הבירות הטרפיסטיות והעניין הגובר בהן ברחבי העולם וגם בישראל מצדיק סקירה אודות הבירות עצמן והסיפור מאחוריהן.

לשם "טרפיסט" היסטוריה ארוכה שקשורה להתפתחות הנזירות באירופה של ימי הביניים ולאחריהם. המסדר הטרפיסטי הראשון נוסד במנזר לה טראפ ב 1663 (ומכאן השם) על ידי קבוצת נזירים שפרשו מהמסדר הסיסטרני. הנזירים הפורשים בחרו לקיים אורח חיים שיהיה קרוב ככל האפשר לאורח החיים המקורי של אבותיהם הרוחניים, מייסדי תנועת הנזירות שחיו כאלף שנים לפני כן. אורח חיים זה התבסס, על פי תפישתם, בפשטות, באדיקות ובמגע מינימלי עם החברה הסובבת. גם הדיבור, שלא לשם תפילה או עבודה, נחשב אצלם חטא ולכן המסדר נקרא גם לעתים "מסדר השתקנים".

נזירים ובירה
הקשר בין נזירים לבירה הוא עתיק יומין. רבים מהמנזרים בצפון צרפת, בבלגיה, בגרמניה ובהולנד ייצרו בירה בעיקר לצריכה עצמית של הנזירים ושאר באי המנזר. התפישה אז הייתה שעל המנזר לייצר לעצמו את כל צרכיו ולא להתבסס על עזרה או על מצרכים מבחוץ. בנוסף, חשוב לזכור שבימי הביניים מקורות המים בערים היו מזוהמים ושהמנזרים שישבו על פי רוב במקומות מרוחקים נהנו ממים באיכות טובה יותר, וחשוב מכך, בירה, בגלל היותה מוצר מבושל, הייתה חשופה פחות לפגיעתם של חיידקים מזיקים. המנזרים גם שמשו כמקום של ידע בתחומים רבים, מעין אוניברסיטאות של ימינו. שם שכנו הספריות, שם העתיקו ספרים ושם התבצע מרבית המחקר בימי הביניים.

בישול הבירה במנזרים, בשילוב השימוש בידע שנצבר שם במרוצת השנים, כשהמבשל הראשי מעביר את המתכונים ואת הטכניקות למחליפו, הביא לתוצאות טובות והבירה של הנזירים נחשבה לטובה ובריאה. גם גילוי הכשות כתבלין חיוני לבירה הן כמשמר טבעי והן כמקור לטעם המריר, מקורו כנראה במנזרים. מכירת הבירה מחוץ למנזר סייעה בכלכלת המנזר וקהילת המאמינים.

רבות מהבירות הבלגיות המוכרות לנו כיום החלו את דרכן במנזרים שונים והן נושאות את שם המנזר המקורי שבו שנוצרו לראשונה. אולם כיום הבירות האלו מיוצרות במפעלים מודרניים שקנו מהמנזרים את השם והמוניטין, ואלו לא תמיד השכילו לשמור על תהליכי הייצור המקוריים, על חומרי הגלם המיוחדים ועל המתכונים הנדירים שנותנים לבירה את אופייה המיוחד.

לא כך הבירות הטרפיסטיות שמיוצרות עד היום בין כותלי המנזרים על ידי הנזירים עצמם או בפיקוחם הצמוד תוך כדי שמירה על המתכונים המקוריים. הקנאות לאיכות, החשש מאיבוד הדרך המסורתית והשימוש שעשו מבשלות שונות השם טרפיסט הביאו ב-1997 את המנזרים הטרפיסטיים לקביעה של תקנות בסיסיות שכל בירה הנושאת את סמל ה"טרפיסטית אותנטית" מחויבת להם, ואחת מהן היא כי מטרת ייצור הבירה היא לקיים את המנזר והקהילה ולא לשם עשיית רווחים.

עד לפני שנה-שנתיים ניתן היה למצוא בישראל את מרבית הבירות הטרפיסטיות ובעיני מכירי ומוקירי הבירה זה היה בגדר כמעט נס. אולם כיום נפסק היבוא כמעט לגמרי, ובברים נורמן ונורמה ג'ין ניתן לשתות מן החבית בירה טרפיסטית של מבשלת שימאי, והיא עשירה בטעמה, מרה, ומרקמה קטיפתי וסמיך בהרבה מזה שבבקבוק.

עוד בארץ - בירה שנקראת סן ברנרדוס אבט, אשר הוצאה מחוץ לקטלוג של בירה טרפיסטית מאחר שמנזר סינט סיקסטוס (וסטוולאטרן) אינו מעוניין בקשר רציף עם העולם שמחוצה למנזר. מקור הבירה הוא מחוץ למנזר, ממבשלת סן ברנרדוס, המייצרת את הסן ברנרדוס אבט בדיוק לפי אותו המתכון של הווסטוולאטרן. זוהי בירה נפלאה, מתובלת, בעלת טעמי עשבי תיבול דומיננטיים ועשירה באלכוהול (10%).

אם הצלחתם לשים את ידיכם על בירה טרפיסטית, שתו אותה בגביע רחב כשהיא לא מאוד קרה, סביב 10 מעלות, או פשוט יישנו אותה. תאריך התוקף שמופיע על הבקבוק הוא תוצאה של חוקים ותקנות ואינו ערובה למצב הבירה. בתנאי יישון ניאותים הבירה תחזיק לפחות חמש שנים, ויש לאחסנה כמו שמאחסנים יין, בתנאי מרתף ולא במקרר.