שאול ברדה: ארץ גשן

שאול ברדה, שף קייטרינג ארץ גשן – אמנות קולינרית, עונה בחפץ לב על השאלון שלנו. בעוד הוא התחיל ללמוד את רזי הבישול אצל אימא וסבתא, אנחנו מקבלים מתכון מוכן לנתחי אסאדו צלויים בגריל היישר ממטבחו של שף ארץ גשן

שאלנו את שאול ברדה כמה שאלות מקצועיות, והוא ענה בחפץ לב. ריאיון אישי עם השף הצעיר שבגיל 29 כבר טובע בעבודה בעסקי הקייטרינג, ארץ גשן – אמנות קולינרית.

גיל: 29
מקום מגורים: רמת גן
קייטרינג: ארץ גשן – אמנות קולינרית

לימודים: את רזי הבישול למדתי עוד מילדות במטבחים של סבתא ואמא שבאו מקצוות שונים של העולם הקולינרי, הצפון אפריקני המחוספס והמתובל והמטבח האירופאי שהקנה לי את ההבנה והכלים בטכניקה צרפתית. בעשור האחרון השלמתי את לימודיי במיטב מטבחי השף בניו יורק ובתל אביב – טוני'ס, טירמיסו והאדסון ברסרי. מכל אלו מה שבעיקר למדתי הוא שכדי להמשיך, להתקדם ולחדש עליי ללמוד כל הזמן ומכל אחד, עד יומי האחרון.

סגנון הבישול: צרפתי עכשווי

זיכרון משמעותי שקשור באוכל: נקניקיות המרגז שסבתי הייתה תולה לייבוש על חבלי הכביסה בין החולצות והסדינים. אז לראשונה הבנתי שלאוכל יש אלף פנים, חתיכת בשר היא לא רק סטייק על הגריל, אפשר לטחון, לדחוס, לתבל, לייבש, למלא, לצלות, לבשל ועוד ועוד וכל זאת בחומר גלם אחד שתלוי על החבל כמו סדין וחולצה.

אם לא הייתי שף הייתי: נגר או פסל, אין תחליף לסיפוק שביצירה באמצעות השראה ועבודת כפיים.

מנה אהובה: יום חורף, גשם, רוח, וקור, ועל השולחן קדירת ביף בורגניון מבשר, ירקות שורש ויין אדום ולצדם חלה מתוקה של שישי. זאת אהבה!

חומרי גלם אהובים: שום, שמן זית ועשבי תיבול

לעולם לא אבשל: אוכל שלא בושל מהלב והנשמה

מנת הדגל שלי: קונסמה לימון, קוביות מנגו ועלי ורדים

מסעדה מוערכת: קימל, מכוון ששם יודעים שגורמה הוא גורם משני בחוויה ושהאירוח הוא השחקן הראשי. מעטים בעיר הבינו זאת ועל כן אני כל כך שמח לפרגן.

מקור השראה: הסועדים שלי, אלו שאני מבשל לכבודם ושמעניקים לי את ההשראה לפיתוח מנות חדשות כמו גם קלאסיקות, וזאת מתוך ניסיון לגעת במקום הכי אינטימי שהאוכל יכול לגעת בו, הרגש.

החלום: להמשיך ולבשל למי שאני אוהב ואוהב אותי בחזרה.

מתכון לנתחי אסאדו צלויים בגריל של שאול ברדה, בית היוצר של קייטרינג ארץ גשן – אמנות קולינרית:

מרכיבים :

1.5 ק"ג אסאדו (עם עצם) חתוך לקוביות
4 כפות שמן זית לטיגון
1.5 ליטר מים רתוחים
3 בצלים חתוכים לרצועות
5 גרגרי פלפל אנגלי
4 עלי דפנה
6 גבעולי כרפס
4 גבעולי טימין
4 גבעולי נענע
4 גבעולי פטרוזיליה
2 כפיות מלח
2 כפיות פלפל גרוס

למרינדה:

4 כפות רכז רימונים
3 כפות דבש
2 כפות רוטב סויה
3 כפות שמן זית

אופן הכנה :

1)חממו סיר, טגנו בצל כ-15 דקות.
2)הוסיפו שום, מלח ופלפל כ-3 דקות לפני הוספת המים הרתוחים.
3)במקביל הרתיחו מים בקומקום, הוסיפו לסיר.
4)זרקו 5 גרגרי פלפל אנגלי, 4 עלי דפנה וצרור עשבי תיבול (כרפס, טימין, פטרוזיליה ונענע) למים והביאו שוב לרתיחה.
5)משרתחו המים יש להוסיף את הבשר חתוך לקוביות כמו שהוא ללא צריבה.
6)הביאו לרתיחה נוספת ונקו שאריות שומן וקצף בעזרת מסננת. בשלו כשעה וחצי וכבו את האש.
7)הנתחים עכשיו מאוד רכים ומאוד חמים, יש להעבירם מיד לקערה שבה הכנו מראש 4 כפות רכז רימונים, 3 כפות דבש, 2 כפות רוטב סויה ו-3 כפות שמן זית.
8)מערבבים את הנתחים במרינדה (חשוב שיהיו חמים) ומעבירים לתבנית, לתנור שחומם מראש על 200 מעלות ל-15 דקות או עד שמשחים.
9)להגיש עם תפו"א צלוי או פירה.

שאול ברדה, שף ובעלים קייטרינג ארץ גשן – אמנות קולינרית.