הקפה של רוז'ט: מיוחד

"כאן לא הלכו על הפתרון הקל והמוכר של עוד חומוסייה-שיפודיה, אלא, הפתעה-הפתעה, מטבח חלבי עם מנות יוצאות דופן וקלילות יותר, המשלבות בין הבישול המסורתי לטעמים עכשוויים..." שפרה צח מפקירה עצמה לשמש בקפה של רוז'ט ביפו

ארוחת הצהריים שאכלתי בקפה של רוז'ט עם חברתי עידית הייתה מהסוג הלא-שגרתי, מכל בחינה שהיא. קודם כל בגלל עידית עצמה, שהתמחותה בנושאי מגדר ושוויון בין המינים מספקת תמיד נושאים מרתקים לשיחה, ולא רק התעדכנות שוטפת ב"איפה היינו ומה עשינו". שנית בגלל המיקום המקסים של הקפה של רוז'ט – בנין הסראיה שבכיכר השעון ביפו. הבניין, שהוקם בסוף המאה ה-19 בתרומות עשירי העיר, שימש כבית השלטון הטורקי, וכיום, לאחר השיפוץ שעדיין משמר את הסגנון האוריינטלי המקורי, הוא אחד המבנים היפים בסביבה. ושלישית, כמובן, בגלל האוכל של רוז'ט חינאווי, בעלת הקפה של רוז'ט. נכון, זו יפו, וכן, האוכל הוא בהשפעה ערבית-לבנונית. אבל כאן לא הלכו על הפתרון הקל והמוכר של עוד חומוסייה-שיפודיה, אלא, הפתעה-הפתעה, מטבח חלבי עם מנות יוצאות דופן וקלילות יותר, המשלבות בין הבישול המסורתי לטעמים עכשוויים.

אנחנו מתיישבות ברחבה החיצונית של הקפה של רוז'ט המשקיפה אל הכיכר, מפקירות את עצמנו לשמש החורפית הנעימה ולמשקה של ברד לימון ברוטב פירות יער, נטול אלכוהול אך בכל זאת נוסך קלילות נעימה. מבחינה קולינרית אנחנו מחליטות מראש לוותר על מנות "צפוניות" מהתפריט של הקפה של רוז'ט כמו קינואה או קיש פטריות, וגם על אלו שהפכו לפריט חובה בכל מסעדות ארצנו, כמו החציל בלאדי בטחינה, ומתמקדות רק במיוחדים של המקום. את התיאבון פותחת לנו צלחת של "מועג'נט" – מאפים קטנים מבצק פריך מלוח, במילויים שונים, כך שכל נגיסה באחד מהם מזמנת טעם שונה: פרמזן, זיתים ירוקים, זיתי קלמטה, תרד ובצל. רוטב היוגורט שמוגש לידם גם הוא שונה מהמקובל, עם גרגרי חומוס ונענע קצוצה.

את שתי העיקריות שלנו אנחנו מבקשות להביא לחוד, בזו אחר זו, כך שנוכל להתעמק ביסודיות בכל אחת מהן. הראשונה היא פלטת ממולאים צמחונית – פלפל, קישואים וכרוב. המילוי העשיר עשוי אורז עם צנוברים וגרגרי חומוס ברוטב עגבניות מתובל, עם טעם דומיננטי של סומאק וקינמון – טעים ומיוחד לי, קצת חזק מדי לטעם של עידית. לעומת זאת שתינו תמימות דעים לגבי העיקרית השנייה שלנו – המסח'ן. מנה זו מהמטבח הערבי עשויה בדרך כלל מנתחי עוף מושחם בסומק ובצל על גבי פיתה מטוגנת. כאן, העיקרון של הפיתה המטוגנת נשאר, כמו גם התיבול בסומאק, כאשר את מקום העוף תופס שפע של ירקות מוקפצים- רצועות פלפל קלוי, גזרים, בצל סגול ופטריות טריות, ואתם נתחי גבינת חלומי מטוגנת וצנוברים. יופי של מנה, גם לעין וגם לחיך.

הקינוח הופך מבחינתנו כמעט למיותר, אבל המלצר של הקפה של רוז'ט מתעקש שלא נוותר על קינוח הבית – ליאלי ביירות. אחרי הטעימה הראשונה אנחנו מברכות אותו על ההתעקשות. הבסיס הוא עוגת סולת, אבל בניגוד ל"בסבוסה" הידועה, הספוגה בסירופ סוכר, כאן העוגה מצופה בקצפת לא ממותקת והמון המון שברי פיסטוקים, והסירופ, שמתיקותו מעודנת ומאוזנת בלימון, יצוק סביב סביב, כך שכל סועד יכול לבחור כמה סירופ לגרוף בכפית יחד עם העוגה, לפי רמת המתיקות הרצויה לו. יחד עם העוגה מוגש לנו פינג'אן של קפה שחור לא ממותק, שנותן איזון מושלם לעוגה של הקפה של רוז'ט, וסיום מוצלח לארוחה כולה.