סוד הבשר

למה צריך לשים לב כאשר בוחרים בשר? מהו בשר ''עגל חלב''? כיצד מבעירים אש חזקה במנגל? איך מיישנים בשר בבית? השף הראשי של רשת הבשרים אל גאוצ'ו, איציק פיינשטיין, מציג מספר טיפים ועצות מעשיות בכל הנוגע לעולם הבשר

רשת מסעדות ''אל גאוצ'ו'' פועלת בישראל מאז 1982 ולה סניפים בכל רחבי הארץ, החל מאילת הדרומית ועד קרית מוצקין הצפונית. הרשת מפעילה שירותי קייטרינג ''על גלגלים'', אירוח כפרי, סדנאות בשר, סעודת קרניבורים ועוד.
הפעם אנו מתמקדים בסדנת הבשר, המועברת על ידי שף הרשת איציק פיינשטיין. בנוסף נציג מספר טיפים מעשיים ואינפורמציה חשובה לגבי חלקי הבשר ושימושיהם.
הסדנאות של של גאוצ'ו מתקיימות בכל הארץ וכוללת ארוחת ערב מלאה. עיקר הנושאים הנלמדים בסדנא: חלקי העגל והתאמת הבשר לגריל /סיר/תנור או טחינה, הבדלים בין בשר טרי למיושן/קפוא/מעובד, רטבים ומרינדות, כלי עבודה, מתכונים, גרילים וסוגי גרילים. מחיר למשתתף -269 ₪.

אך לפני שמתחילים במלאכת הכנת הבשר, אל גאוצ'ו מציגה מספר טיפים ועקרונות חשובים שישדרגו את אופן הכנת הבשר וכמובן את הטעם.

1.חלקי הבשר ושימושיהם- בשר הבקר מתחלק באופן בסיסי לחלקים קדמיים ואחוריים , אך החלוקה החשובה ביותר היא על פי איכות הבשר ורכותו. כאן מבחינים בין החלקים ''הפעילים'' בגוף הבהמה, כמו שריר הזרוע, הכתף והצוואר, לבין החלקים ''הנייחים'' הרכים כמו שייטל , סינטה וכמובן הפילה. חלוקת הנתחים בעגל החלב היא פחות מפורטת, משום שרובו רך ומתאים כמעט לכל צורת הבישול.

2.עגל חלב- כשמו כן הוא - עגל צעיר שגילו עד 5 חודשים, הניזון על טהרת החלב. טעות רווחת היא להתייחס אליו כמו לבקר קטן. אופי הבשר שונה לחלוטין ודומה יותר לעוף -עדין , לא שמן ונוטה להתייבש בקלות. על כן, יש לנהוג בו בעדינות הראויה.

3. קבוצות הבשר מתחלקות לשניים - נייחים וניידים . בקבוצת הנייחים - אנטריקוט, סינטה, פילה ושייטל. לגבי החלקים אחוריים - כשהנתח בעל ביקוש רב בשוק, כך מחירו עולה בהתאם ולכן מטבע הדברים זה מייקר את המוצר. לכן צריך לשים לב לכדאיות ההכשר ביחס למחיר חומר הגלם.

4. כאשר בוחרים בשר באטליז יש לשים לב ל: ארץ מוצא הבשר, מידת היישון (לפי צבע חיצוני), שיוש הבשר , ההבדל ברקמת החיבור בין השומן לבשר, אחוזי שומן גבוהים יחסית לכל נתח - פילה בלי שומן, אנטריקוט וסינטה רמת שומן גבוהה ובהירה.

5. יש לשים לב לצבע הבשר - במרכזו אדום זרחני לפני היישון, צבע חום לאחר היישון.
כאשר הבשר מיובא מחו''ל הוא מגיע קפוא. בחנויות הוא כבר עובר תהליך של הפשרה ושם צבעו מתחיל להיות חום, ככל שהיישון יותר ממושך כך צבעו יהיה יותר כהה.

6.בבניית הפריז'ה (מנגל) הביתית – קיימת חשיבות בבחירת: רשת הצלייה, עובי ומרחק ממקור האש, בחירת גחלים ושימוש בחומר בערה מנפט, בנזין וכו'. הדלקת הגחלים ע''י הנחתם על רשת הצלייה והדלקת כדורי עיתון בתחתית יגרמו לבערה יפה ואחידה ולניקיון השומן מרשת הצלייה. שימוש בעץ לבערה הינו בעל יתרון גדול בהענקת ניחוח טוב לבשר.
חלקים ניידים בעלי אחוז שומן גבוהים מותאמים לעבודה על הפריז'ה. הם נלקחים ממנהגי האכילה בעולם כגון האסדו והכנת האסקלופ הוינאי ( שניצל) מנתח מס. 4 ,5 או מסינטה.

7.יישון בשר- כאשר רוכשים בשר ורוצים לתת דגש מיוחד ליישון, ניתן לעשות זאת בשלוש דרכים:
הדרך הראשונה-אם הבשר לא מגיע באריזת וואקום, יש לשים את הנתח על הרשת מתחת לתבנית (בכדי שהדם יתנקז לתוכו ולא בתוך המקרר). חשוב לציין כי אין באפשרותנו להחזיק את הבשר יותר משלושה ימים מרגע הפשרתו. (בדר''כ יום של הפשרה, עוד שלושה ימים של יישון).
הדרך השניה-גם כאן כאשר קונים בשר בוואקום, אין טעם לפרק אותו מתוך האריזה. לאחר מועד ההפשרה ניתן לאחסן במקרר עד ארבעה/ חמישה ימים ויש להפוך את הנתח לפחות פעם ביום.
הדרך השלישית- שיטת המרינדות. אין להכניס בשר קפוא לתוך מרינדה! לכן רק כשהבשר מופשר יש להניחו בתוך המרינדה ולאכסן אותו עד 4 ימים במקרר.

8. מרינדות מומלצות- שמן, מלח גס, טימין, שום ושמן. גם הצ'ימיצ'ורי יכול לשמש כמרכיב להשריית בשר ועוף ובתוספת מיץ לימון גם לדגים.
עדיף להשתמש במלח גס ולא במלח שולחן כדי לאפשר סגירת הבשר לפני המלחתו והשארת העסיסיות בתוך הבשר. המלח הגס נמס בחום גבוה יחסית ומתפרק וחודר לבשר רק לאחר חשיפה לחום.

9. צליית דגים - עטיפת הדג ותיבולו מונעת הדבקות לרשת הצלייה אך במקרה זה הדג לא מקבל צבע. הנחת הדג לאחר הברשתו בשמן על רשת חמה מאד מבלי לגעת בדג בשלב הראשון תימנע הידבקות לרשת וקילוף העור. הפיכת הדג תעשה רק לאחר צלייה מלאה בצד הראשון.

המידע והטיפים באדיבות שף רשת אל גאוצ'ו, איציק פיינשטיין.