תאוות בשרים

על האש עם המשפחה או החבר'ה ביום העצמאות הפך למסורת לא פחות מארוחה חגיגת בליל הסדר, או תחפושות בפורים. לכבוד חג המנגלים הלאומי, כינסנו שלושה קצבים, וביקשנו מהם טיפים לברביקיו האופטימלי. זה מה שהיה להם להגיד

נתחיל בסוף: אם יש מסקנה אחת שאפשר להגיע אליה בעקבות כתבה זו, היא שהדבר העיקרי שצריך להצטייד בו לפני המנגל המסורתי של יום העצמאות, הוא קצב שאפשר לסמוך עליו. כל שלושת הקצבים שלקחו חלק בכתבה – מוטי חי מ"הבשרים של זלמן", אטליז יפואי עם היסטוריה של 25 שנה ("ותזכירי גם את החבר'ה שעובדים איתי פה, משה, יעקב, כפיר, וזלמן כמובן"); יפתח כהן, קצב והבעלים של "הטלה המעולה", אטליז תל אביבי המתמחה בבשר טלה; ובני ארביב מסינטלה, אטליז בוטיק בראשל"צ – היו תמימי דעים בנושא זה: בבואך לבחור בשר, דע את הקצב שלך.

לכבוד יום העצמאות, והעל-האש המסורתי המתחייב ממנו, שאלנו את מוטי, יפתח ובני כמה שאלות על היערכות למנגל: בכמה בשר צריך להצטייד? ומאיזה סוגים? איך בוחרים את הנתחים הכי טובים? איך מכינים את הבשר לצלייה? וכמה זמן נכון לצלות אותו? תשובות על כל אלה, ועוד, להלן.

אני מתכננת מנגל. כמה בשר אני צריכה לקנות, לכל משתתף?
מוטי: "כל בנאדם אוכל בממוצע 350 גרם בשר, מסוגים שונים. כמובן שיש אופציה לאכול יותר, אם איכות הבשר היא מקסימאלית".
יפתח: "בסביבות ה-600 גרם בשר לכל אחד".
בני: "כחצי קילו".

איזה בשרים מומלץ להביא למנגל?
מוטי: "אחד הדברים שחשוב לעשות, זה לחבר לקהל שאמור להיות סביב המנגל עם סוגי הבשרים שרוצים להכין. זה אומר שאם יש לנו חברות של אנשים קרניבורים, אז כמובן מתמקדים בנתחים השלמים של הבשר, כגון אנטריקוט, סינטה, טי-בון סטייק (פורטר האוס). לנשנושים ולפתיחת הארוחה מתחילים עם קבבים, שבדרך כלל הם בשר בקר מעורב עם כבש, או הקבב הרומני, שאנחנו פה, ב'הבשרים של זלמן', מכינים באותו מתכון מזה 25 שנה. לאלה שאוהבים ארוחה יותר עדינה, פותחים בשיפודי פרגיות, עוברים לנקניקיות חריפות. לעיקר הארוחה אפשר ללכת על צלעות טלה, ואחד הקינוחים הכי טובים זה נתח קצבים. כמובן שצריך קשרים טובים עם הקצב כדי לקבל את הנתח הזה. אני פתוח תמיד לפיתויים מעניינים, כמו דיסק של מוזיקה יוונית טובה....".
יפתח: "קודם כל, אני ממליץ על בשר טרי, ולא קפוא. אצלנו, ב'הטלה המעולה', ניתן להשיג בשר טלה ישראלי טרי. בשר טלה הוא מרכיב חשוב בתזונה בריאה. נוצר רושם שבשר טלה הוא לא הכי בריא. אנחנו מנסים לשבור את הסטיגמה הזו. מחקרים הראו שתזונה שעשירה בחלבון מבשר טלה לא מעלה את הסיכון למחלות לב. מדובר בבשר עשיר בברזל וויטמינים מקבוצה B, שחיוניים לבניית כדוריות הדם האדומות. מבשר הטלה, אני ממליץ להכין שישליק, שמורכב משוק טלה מפורקת מהעצם, ופרוס לפרוסות עסיסיות. בנוסף, הייתי ממליץ על צלעות טלה, שהן נפלאות לצלייה על האש. הייתי ממליץ גם על נתח אנטרקוט משויש".
מוטי: "לארוחה על ילדים, מתאימים יותר דברי עוף, למרות שקם דור חדש של ילדים, שיודעים לאכול סטייקים, כשפורסים להם את זה דק-דק, ומשטחים אותם – מה שנקרא סטייק רוקט. יש לא מעט ילדים שמאוד מתחברים לזה. ילדים אוכלים גם המבורגרים בלי שום בעיה. המבורגרים זה מוצר נהדר, עסיסי, מתאים גם לאנשים שרוצים לאכול בשר נטו".
בני: "אני ממליץ על מה שאנשים אוהבים: קבב, שיפודי פרגיות, כנפי עוף מתובלות, נקניקיות, רגילות או חריפות, שילדים מאוד אוהבים. וסטייקים, כמובן. יום העצמאות בלי סטייקים לא הולך. אם יש הרבה אנשים, אני ממליץ לעשות מהסטייקים שיפודים. שיפודי אנטרקוט, סינטה, פילה בקר, נתח קצבים, צלעות טלה קטנות. זה יכול להיות כיף יותר לאכול אותם ככה. בנוסף, אפשר לשים על הכבש אליה, שיפודים של שומן כבש. אנשים אוהבים את זה מאוד".

איך בוחרים בשר אצל הקצב?
יפתח: "צריך לוודא שהבשר טרי, לא בשר מופשר, כי ברגע שמקפיאים האיכות של הבשר יורדת. חשוב לוודא שלבשר אין ריח, כי לבשר טרי לא אמור להיות שום ריח. ואני אישית מאמין שצריך למצוא קצב שניתן לסמוך עליו שיביא לך בשר משובח. אומרים שאנשים יותר קשורים אל הקצב שלהם, מאשר אל הספר שלהם...".
מוטי: "כשלקוח מגיע אלינו, אנחנו בונים איתו את הארוחה שלו, מההתחלה ועד הסוף, ומחלקים לו טיפים, החל מבחירת הפחמים או מתי מדליקים את המנגל, כמה זמן הוא צריך לעבוד, מתי צריך להתחיל להכין את הבשר על האש – לפני או אחרי שאנשים מגיעים, תלוי איך מתכננים את זמן הארוחה, אם שותים אלכוהול לפני או תוך כדי".
בני: "אתה צריך קצב שאתה סומך עליו, להגיד לו כמה אנשים יש לך ולתת לו להחליט בשבילך. זה בשר, מאיפה את יודעת מה אני נותן לך? חשוב מישהו שמבין בזה. צריך לבדוק שלעסק יש רישיון, אישורים וטרינריים. יש אנשים בלי אישורים, שחיטה שחורה, כל מיני דברים מפחידים. אני, מה שאני לא מבין, אני הולך לבנאדם שאני סומך עליו. אני לא יכול לעשות אבחנה בעצמי".
מוטי: "צריכ