הודית למתחילים

''גרגרי החרדל השחור מתפצפצים במחבת ומפיצים ארומה נהדרת. הג'ינג'ר הטרי, הפלפל החריף והכוסברה הופכים את האווירה לאקזוטית ומסעירה...''. יעל עופר, שויתרה בעבר על הטיול בהודו, פיצתה את עצמה בסדנת בישול הודי בצ'אנטי

בליל ריחות משכרים של תבלינים וקטורת מכה באפי ושואב אותי פנימה מהרחוב לחלל החנות. בפנים, הלם של צבעים עזים של כרכום וקארי מסנוורים את עיני ואז מגיע ''השוס'' האחרון: יד מושטת מגישה לי משקה צ'אי ריחני וחמים, ואני מרגישה סחרחורת נעימה ורעב קל.

לדאבוני, אני לא ''בוגרת'' הודו. כשכולם נסעו לשם, דילגתי ליפן. כשכולם נסעו בשנית, העדפתי את מקסיקו. איכשהו, תמיד התחמקתי, והעדפתי להישאר עם הודו הלא ממומשת. עכשיו, משנפתח צ'אטני – מקום קטן ומקסים לממכר חומרי גלם מהמטבח ההודי ומוצרים נלווים, אני מבקשת להשלים את הפערים וללמוד להכין מטעמים הודים פשוטים אך נאמנים למקור.

הבעלים של צ'אטני, שרון צ'רי, בא מאהבה אל המטבח הזה, ומתכוון להפיץ את הבשורה ההודית בלב תל-אביב בדרך הכי ידידותית: חומרי גלם, אוכל וסדנאות בישול.''עד גיל חמש-עשרה הייתי מנותק לגמרי מהתרבות ההודית והמטבח שלה'' מספר שרון. הוריו, שעלו מהודו היישר לדימונה, השתוקקו להתערות בחברה הישראלית, ועודדו את ילדיהם לדבר בעברית ולהעדיף שניצלים על פני דאל, בעוד שלעצמם הכינו, בסיר נפרד, תבשילים הודים אותנטיים. כשגילה שרון מחדש את המטבח ההודי, התאהב בו מיד, ולאחר השחרור מהצבא החליט לקשור גם את עתידו המקצועי במטבח המשפחתי. הוא נסע להודו ובישל במסעדות במשך שמונה חדשים, אחר-כך פתח מסעדה בבאר-שבע וגם חנות הודית באשדוד. הערב, שרון מנחה סדנה לבישול הודי מהיר. במשך כשעתיים וחצי אנחנו מתוודעים לתבלינים לא מוכרים, מעשירים את הידע שלנו בתורת התיבול ובעיקר טועמים ממבחר המנות המגוון, ששרון מדגים בפנינו את הכנתן ומלווה במבחר טיפים שימושיים.

לפני הכול, מציג שרון קופסת מתכת שמזכירה בצורתה קופסת עוגיות של פעם. הוא פותח את המכסה ובתוכה מתגלות שבע קעריות עמוסות תבלינים בצבעי אדמה וביניהן כמון, גרגרי חרדל, כוסברה טחונה, כורכום ופפריקה. ''זוהי נדוניה לכלה ההודית, שמקבלת עם חתונתה ערכת תבלינים שתשמש אותה במטבח'', מספר שרון. זה נשמע מאד רומנטי, ואני חומדת אחת כזאת לעצמי.

המטבח ההודי, על כל גווניו ואזוריו, עושה שימוש בסיסי בקטניות לסוגיהן, ולכן אנו מתחילים בלימוד הכנת תבשיל דאל מסורתי, מעדשים אדומות. שרון מחמם מחבת עמוקה, ובמקום לטגן בשמן הוא פותח קופסא מתוצרת הודו עליה כתוב 'גהי'. ''זוהי חמאה מזוקקת בשבעה שלבים, על פי מתכון איורוואדי מסורתי, שאינה נשרפת, בריאה יותר וקלה לעיכול'', הוא מרביץ בנו תורה הודית. גרגרי החרדל השחור מתפצפצים במחבת ומפיצים ארומה נהדרת. הג'ינג'ר הטרי, הפלפל החריף והכוסברה הופכים את האווירה לאקזוטית ומסעירה, וברגע האחרון נוסף למחבת אורח לא מוכר מתת היבשת: עלי קארי ירוקים וריחניים. זו הזדמנות להוסיף נדבך נוסף להשכלה ההודית שלנו. קארי הוא המונח ההודי לרוטב, ולכל אזור בהודו יש קארי משלו. האנגלים העניקו את השם 'קארי' בטעות לאבקת תערובת תבלינים. בנוסף, בהודו, גדל פרא עץ מסוים שעליו מכונים עלי קארי, והם משמשים בבישול, בדומה לעלי דפנה.

בעוד העדשים מתרככות בסיר, בוזק שרון קמצוץ של אבקה לתוך הסיר. זוהי 'אסאפאטידה'- אבקה המופקת משרף עץ בשם זה, שמקורו באזור קשמיר. ההודים מוסיפים ממנו לכל תבשיל קטניות, והוא סופח את הגזים. בארץ הוא עשוי לשפר את איכות החיים של חובבי החמין ודומיו.

הדאל כמעט מוכן, מתבלים במלח רק לקראת סיום הבישול, מכיוון שהמלח עוצר את בישול הקטניות. עוד טיפ חשוב.

לפתיחת התיאבון לומדים להכין מטבל צ'אטני ירוק ופיקנטי. לפני שהוא מוסיף פלפל ירוק חריף או כוסברה, בודק שרון אם זה מקובל על כולם – גם חריף וגם כוסברה. את המטבל המדהים טובלים ב 'פפה' - עלי בצק עשויים מקמח עדשים, שמחממים על להבה מספר שניות, ונוצר הדבר הכי קריספי בעולם. מבחינת שרון, זה הזמן לספר לנו כי חברה הודית בשם ליג'יט, המנוהלת על ידי נשים, מספקת עבודה לנשות הכפרים. כל אחת מתחייבת למכסת פפה, שהן מייבשות על הגגות ומתוגמלות בשכר הגון. פאקורה ירקות וטיקה עוף הם המתכונים הבאים בתור להתמוגג, והערב עוד צעיר...

בנוסף לסדנה זו, מתקיימות בצ'אטני סדנאות נוספות בדגש צמחוני, מנות עוף, קינוחים ועוד. אנחנו זכינו לטעום מהג'ולאב ג'אמון, כדורים תפוחים בסירופ מתקתק, ששרון מפליא להכין ונמכרים במקום לצד מוצרים מפתיעים נוספים. כל המוצרים ניתנים להשגה בחנות, והצוות שמח לייעץ באווירה ידידותית.

אני חמדתי את הנדוניה ההודית, ומלאתי את הקעריות בשבעה תבלינים צבעוניים, הנחתי אותם במכונית על המושב שלידי ודהרתי למטבח שלי. המהמורה הראשונה בכביש לה-גארדייה המשתפץ גילתה לי שלא סגרתי היטב את הקופסא ומאז, כבר שבוע, המכונית אפופה בגעגועים להודו שעדיין לא הייתי בה.

צ'אטני
החשמונאים 79, תל אביב.
077-4990509