השף משה בסון, ממסעדת אקליפטוס הקטנה בירושלים, אביר של הרפובליקה האיטלקית ואלוף העולם בקוסקוס (פעמיים), מספר על סגנון הבישול הישראלי-תנ''כי שלו, על פעילותו בשפים למען שלום, ועל מסעות הציד שלו בהרי ירושלים
השף משה בסון, ממסעדת אקליפטוס הקטנה בירושלים, אביר של הרפובליקה האיטלקית ואלוף העולם בקוסקוס (פעמיים), מספר על סגנון הבישול הישראלי-תנ''כי שלו, על פעילותו בשפים למען שלום, ועל מסעות הציד שלו בהרי ירושלים
ופתאום, אחרי שאני מושכת קצת באף מחמת הצינון, מפסיק משה בסון את דבריו באמצע המשפט, ואומר לי ''אחר כך, כשנסיים את השיחה, תעשי לעצמך תה מרווה, וקחי שני זיתים בשלים, שחורים, תוסיפי להם קצת מלח, ותלעסי שניים-שלושה עלים של זית, כמו שלועסים גת. את לא חייבת לבלוע. זה יעביר לך את הצינון''.
השיחה עם בסון מרתקת. דיבורו שקט, שקול; סיפור אחד שלו מוליד מייד סיפור אחר, ועל הרפתקאותיו הוא מספר כאילו הוא מנהל שיחת חולין על מזג האוויר. כבדרך מקרה הוא זורק לאוויר, למשל, ש''ביוני האחרון נתן לי נשיא איטליה תואר אביר של הרפובליקה האיטלקית''. אני נאלצת לעצור אותו ולבקש הסברים. בסון מאט קצת: ''בשנה שעברה זכיתי באיטליה בפרס ארטוזי – על החייאת המטבח התנ''כי והשימוש בצמחי בר''. הוא מסביר. ''באיטליה זה נחשב לפרס הנובל של המטבח. שזה כבוד גדול, כי לא עשיתי שירות מיוחד לאיטליה מעבר לאוכל שלי, והפעילות שלי בשפים למען השלום''.
ומה זה שפים למען השלום?
''שפים למען השלום היא קבוצה של שפים פלסטינים וישראלים; יהודים, נוצרים ומוסלמים; שמראים שעם סכינים ארוכות ועם להבות של אש אפשר לעשות גם דברים טובים''.
* * * * *
בסון, בעלים ושף של מסעדת ''אקליפטוס הקטנה'' בירושלים, מתמחה בסגנון בישול שהוא עצמו מגדיר כ''ישראלי-תנ''כי''. בשדה הציד שלו, הממוקם בהרי ירושלים, הוא מלקט מרווה וקורנית ואזוב, ומחבר אותם עם זעתר, מרוות ירושלים או סומק. מי שמגיע לאכול במסעדה, מקבל מבסון או מאחד מאנשי הצוות הסבר מפורט על מרכיבי האוכל שבצלחת. ''לא אוכלים משהו שנראה כמו תרד'', אומר בסון, ''אלא מסבירים שזה חובזה, ושאכלו את זה בירושלים בזמן המצור''.
איפה למדת לבשל?
''GMG''
שזה מה?
''בית הספר של ה-Grandmother... הבישול שלי הוא בישול אזורי שהולך לסבתא שלי, לאמא שלי, לדודות, לאמהות וסבתות דרוזיות, לטיניות, בדואיות. זה הבית ספר שלי''.
ולמה כל זה התגבש?
''המטבח שלי היום מחבר את פסוקי התנ''ך עם מה שאנחנו אוכלים היום, כשהרבה פעמים הגשר יכול להיות המטבח היהודי העירקי, המטבח הפלסטיני והמטבח היהודי החאלבי. זה מטבח שמגיש לך עלים ממולאים שנראים כמו עלי גפן, אבל זה יכול להיות גם מרוות ירושלים, שנקראת גם מוריה ונראית כמו מנורה כשהיא פורחת, וזה יכול להיות גם עלים של רקפות, ועוד. או לוקח את הגרש כרמל, שדוד המלך לקח כילד לשדה הקרב, כטייק-אווי לאחים שלו, ואבותינו שרפו כנראה בל''ג בעומר, כדי לייבש אותה ולעצור את התפתחות הגלוטן, וכך נוצרה חיטה ירוקה מעושנת, שהיא תוספת מדהימה לכל מיני דברים''.
''אני משתמש בכל שבעת המינים של התנ''ך באוכל שלי, ואני מבשל מנות מהתנ''ך. אנחנו מגישים פה, למשל, את נזיד העדשים התנ''כי, ודואגים לספר למי שלא מכיר את הסיפור של יעקב, שקנה את הבכורה בנזיד עדשים. אנחנו יכולים להפתיע עם הידע שלנו גם את החבר'ה הדתיים. להם אנחנו מספרים, למשל, על שאלה של חז''ל, שתוהים איך זה שכתוב האדום-האדום הזה, למרות שידוע שכשמבשלים עדשים אדומות, הן מאבדות את הצבע. לחז''ל יש תירוץ בהקשר הזה, הם טוענים שעשיו חזר מרצח – אחרי שהרג את נמרוד - והיה לו דם בעיניים, אז הוא ראה הכל אדום. לרב יוסף חיים, הבן איש חי, יש הסבר אחר: הוא תוהה איך זה שעשיו הרשע הפך פתאום למנומס כל כך, וביקש נזיד עדשים, ומסביר שיעקב רק החל לבשל את המרק, וכשעשיו הגיע העדשים עדיין היו אדומות, לכן עשיו ביקש את המרק נא, והעדשים עדיין היו אדומות''.
כשיטת עבודה, מתמחה בסון בסלואו-פוד, בישול איטי. ''סלואו-פוד הוא ארגון בינלאומי שקם באיטליה ע''י קרלו פטריני, שקם כהתרסה כנגד אורך החיים שגלום בפאסט פוד'', מספר בסון. ''המוטו של השיטה הוא לומר לא לפאסט פוד ולא לאוכל מתועש ולחקלאות מתועשת. לעודד חקלאות מקומית ומסורתית, חצרנים וגבנים ומשקים קטנים, ומצד שני – שפים שעובדים בשיטות של בישול אמיתי, מושקע. אנחנו במסעדה עובדים לפי העקרונות של סלואו פוד. לא אדוק לכיוון של צמחוני וטבעוני ורק אורגני, אני משתמש בכל מה שיש וטוב, אבל הכי קרוב לטבע שאפשר''.
אחת המנות המפורסמות ביותר במסעדה, המוכנת גם היא בסגהון סלואו-פוד, היא המגלובה, המצוינת בתפריט בשם העברי שנתן לה בסון – נהפוך הוא. ''זה סיר שיש בו עוף, תפוחי אדמה, חצילים מטוגנים, ואורז עם זעפרן. כשהכל מוכן, אנחנו נותנים את הסיר למי שחוגג את האירוע, והוא פשוט הופך את זה, ברוב טקס, בחדר האוכל''. אולם ניתן למצוא בתפריט גם דברים אזוטריים יותר, כמו למשל פרויקט חד פעמי שנחגג במסעדה, של הרחבת מושג המזון הכשר. ''הגשנו כל מה שכשר מן החי, כולל חגבים – שרץ העוף - שנחשב כשר'', מספר בסון. ''מפעם לפעם אנחנו מגישים את זה במסעדה, בעיקר בהזמנות מראש''.
* * * * *
בזכות סגנון הבישול התנ''כי הייחודי שלו, מוזמן בסון לכל מיני מקומות בעולם לבשל ולהציג את האוכל התנ''כי. ''לאחרונה, באוקטובר, עשיתי את ארוחת הפתיחה לפסטיבל החומץ הבלסמי במודנה באיטליה'', הוא מספר. ''ועשיתי ארוחות נוספות. עשיתי את ארוחת הפתיחה ליום העצמאות של ישראל בקנדי סנטר בוושינגטון די.סי, ארוחת פתיחה בשבוע הישראלי בסינגפור, שהפך אח''כ לשבועיים, וסדנאות בפוד אנד ווין פסטיבל במלבורן, אוסטרליה. וכמובן שבמסעדה אנחנו מיישמים את כל הדברים האלה''.
החיבור העמוק של בסון למורשת התנ''כית הביא לו, עם השנים, לא רק הכרה ופרסום, אלא גם פרסים. ''זכינו במסעדה פעמיים באליפות העולם בקוסקוס'', הוא מספר. ''לפני תשע שנים אני זכיתי. השנה, זכה בני הצעיר, שפיתח ביחד עם השף אייל לביא את הרעיון שלי לגבי קוסקוס בתנ''ך: סולת בלולה בשמן מהתנ''ך. זו הייתה אחת מהמנחות המפורסמות שהוגשו בבית המקדש, והופץ ע''י הפיניקים לסיציליה ולצפון אפריקה''.
* * * * *
מהקוסקוס עטור הפרסים, ממנת ''נהפוך הוא'', מנזיד העדשים וממנות נוספות בסגנון תנ''כי, אפשר ליהנות במחירים מיוחדים, במסגרת פסטיבל חמשושליים. במהלך הפסטיבל מציעה מסעדת אקליפטוס הקטנה שני תפריטים שונים: תפריט ב-69 ₪ לסועד מוגש בימים א'-ה', בשעות 12:00 עד 16:00, וכולל מנה ראשונה לבחירה (נזיר עדשים, מרק עגבניות, סלט תפוחי אדמה בעשבים) ומנה עיקרית לבחירה לסועד (נהפוך הוא – מגלובה, או סולת בלולה בשמן ושבעה ירקות(. תפריט ב-89 ₪ לסועד מוגש בימים א'-ה', בין השעות 17:00 – 23:00, ובמוצ''ש שעה אחרי צאת שבת ועד 23:00. הוא כולל מנה ראשונה לבחירה לסועד (חציל קלוי על האש בטחינה וסירופ רימונים, סלט ח'וביזה של המצור, מרק ארטישוק ירושלמי, עלי מרוות ירושלים ממולאים) ומנה עיקרית לבחירה לסועד (נהפוך הוא – מגלובה, או אינגריה - קדרת בשר חצילים חמוץ מתוק מהמטבח של אמא).
* * * * *
מתכון: תאנים ממולאות
חומרים:
18 תאנים טריות או 18 מיובשות (דבלים)
למלית:
2 כפות שמן זית
1 בצל בינוני קצוץ דק
1 חזה עוף פרוס כמו לשניצל (פחות מ-1/2 ס''מ) וחתוך לקוביות קטנות
1 כפית מלח (לעוף מוכשר)
1 כפית הל קלוי וטחון טרי
1 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כפית קינמון
לרוטב:
3 כפות גדושות רסק תמרהינדי או רוטב תמרהינדי
כפית הל טחון
כפית פלפל אנגלי טחון
מקל קינמון באורך 7 ס''מ
תאנה מיובשת, קצוצה דק
2 כוסות מים
1/2 1 כפות סילאן או סוכר חום
לקישוט:
כוס גרגרי רימון
אופן ההכנה:
1. למלית: במחבת מחממים שמן זית, ומטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים קוביות חזה עוף, מלח, הל, פלפל אנגלי וקינמון. מערבבים היטב ומהר על אש גבוהה, עד שהעוף מחליף צבע. מסירים מהאש ומצננים.
2. ממלאים את התאנים: אם עובדים עם תאנים הטריות, חותכים את צוואר התאנה, מקפלים את ה''כובע'', מרוקנים כמחצית מבשר התאנה וממלאים. אם עובדים עם דבלים, פותחים את הדבלים בחתך צד זעיר, ממלאים אותן ומסדרים במגש.
3. לרוטב: במחבת שבה הוכנה המלית ממיסים את רסק התמרהינדי. מוסיפים הל, פלפל אנגלי, מקל קינמון, תאנה מיובשת, מים וסילאן. מערבבים היטב, מכסים ומביאים לרתיחה תוך בחישה לסירוגין.
4. יוצקים את הרוטב על התאנים הממולאות, ומכניסים לתנור שחומם מראש. תאנים טריות מכניסים לחום של 250 מעלות, כ-7 דקות, ובודקים מדי פעם שלא יחרכו. דבלים מכניסים לחום של 180 מעלות, למשך כ-25 דקות, עד התרככות.
5. מגישים חם, מקשטים בגרגרי רימון.
אקליפטוס הקטנה
הורקנוס 7, ירושלים.
02-6244331
