לא פעם אנו יושבים בבית-קפה ומתאכזבים מאיכות הקפה שהוגש לנו. ישנם שני גורמים עיקריים לכך: האחד, איכות ירודה של הקפה או הציוד בבית הקפה והשני הוא איכות ירודה של ברמן הקפה במקום. כאן ניתן לעשות את ההפרדה בין ''ברמן-קפה'' לבריסטה.
כידוע, לאספרסו ישנם סטנדרטים מאוד ספציפיים, אשר מקורם בתרבות הקפה האיטלקית. בכל זאת, לעיתים קרובות מדי אנו מוצאים בתי קפה המתיימרים להיות איכותיים וברמנים המתיימרים להיות בריסטות שאינם עומדים בסטנדרט.
לפניכם ''עשרת הדיברות'' של הבריסטה. נקווה שהדברות הללו יעזרו לשותי קפה ולבריסטות עצמם.
א': כבד את חוקי האספרסו.
כל מקצוע מכבד את בעליו, אך על כל בעל-מקצוע לכבד את מקצועו. לא לשווא נבנתה תרבות הקפה במשך דורות: מאכילת פירות הקפה על-ידי רועי צאן תימנים, דרך דייסה מרה ששמשה כתרופה וקפה ''בוץ'' רווי חלקיקים צפים ועד לשלמות שבאספרסו האיטלקי. כבד את המשקה שאתה רוקח ולמד את רזיו.
ב': לא תשבור הקרמה.
הקרמה הינה קצף האספרסו (להבדיל מקצף-חלב) אותו קרום חום-זהבהב שמעטר את פני שטח הקפה. מכיוון שגם הקפה וגם האוויר הם חומציים, קרמה זו מתפרקת בעשרות מעטות של שניות. ברגע שנהרסה הקרמה, ייהרס כל טעמו ומרקמו של ספל האספרסו שתחתיה.לכן, אסור שייעברו יותר משלושים שניות בין הרגע שסיים האספרסו את זרימתו ממכונת הקפה לרגע שמגיע לשפתיו של השותה.
ג': לא תשרוף הקפה.
לעיתים קרובות מדי נתקלים בטעם לוואי שרוף בקפה, יישנן כמה סיבות שבדרך-כלל ניתן למנוע אותן. סיבה אחת היא שבין הרגע שהוטענה מנת גרגירי קפה במכונת האספרסו, ישנו חלון של 10 שניות להפעילה בטרם חום המכונה ישרוף את הקפה ויפגום בטעמו. בנוסף, יש לבדוק את חדות הלהבים במטחנת הקפה. אם הקפה הטחון שיוצא נדבק לדפנות כלי הקיבול שלו, משמע שהוא טעון בחשמל סטטי, חשמל שנגרם על-ידי חיכוך יתר של להבים לא מושחזים. קפה שהתחמם בטחינה, מאבד חלק מטעמו עוד בטרם נעשה בו שימוש.
ד': לא תשרוף החלב.
קפוצ'ינו אמיתי מגיע בטמפרטורה של עד שבעים מעלות צלסיוס. מעבר לחום הזה החלב נשרף, חלב שרוף לוקה בחסר בטעמו ומרקמו, כולנו זוכרים את קרום החלב שנגעלנו ממנו בתור ילדים... לבריסטה המתחיל וגם למשתמשים במכונה ביתית, רצוי להשתמש במד-חום בפעמים הראשונות. חשוב לדעת שחלב שרוף מריח כחלב עמיד, אם ריח זה נידף מכד ההקצפה, החלב הנ''ל לא מתאים לקפוצ'ינו.
ה': לא תחרוג מהשילוש הקדוש של הקפוצ'ינו.
קפוצ'ינו כהלכה מורכב משליש אספרסו, שליש חלב ושליש קצף. האספרסו מריר, החלב ניטרלי והקצף מתקתק. ישנו איזון של טעם ומרקם בתוך כוס הקפה, פגיעה באיזון זה מהווה פגיעה באיכות הקפוצ'ינו ובשנים של שכלול ומסורת.
ו': לא תעשה שימוש בכף.
השימוש בכף בהכנת קפוצ'ינו נחשב לחטא. במזיגה הישירה של החלב המוקצף לתוך ספל הקפוצ'ינו, נוצר האיזון בין חלב קצף ואספרסו. על הקפוצ'ינו להיות משקה אחיד אשר ניתן ללגמו מתחילתו ועד סופו ללא הבדלים בין המרקם ההתחלתי לסופי. כאשר אדם יוצק את קצף החלב לתוך הספל בעזרת כף, נפגע השילוש הקדוש הנ''ל. אפילו אם הכמויות של האספרסו, החלב והקצף שוות, הן כבר אינן מהוות תרכובת אחידה והתוצר הוא תערובת לא נעימה לחיך.
ז': זכור את הספל הנכון למשקה הנכון.
ספל האספרסו הינו קטן, מאורך ובעל דפנות עבות, לשם שמירה על החום והקרמה. לטה מקיאטו יוגש תמיד בכוס זכוכית גבוהה וצרה, על מנת שלא לפגום באיכות הארטיסטית של קפה זה. קפוצ'ינו יוגש תמיד בכוס נמוכה ורחבה למען הפריסה האחידה של מרכיביו.
ח': דע את הטרמינולוגיה המקצועית.
בעיקר בארצנו, יש בלבול בטרמינולוגיה המקצועית של הקפה. משום מה, יש המתארים ''מוקה'', שזהו בעצם פול הקפה המקורי מתימן, כשילוב בין קפה ושוקו, עלבון להיסטוריית הקפה. בנוסף, ישנם בתי קפה שמתייחסים למונח ''מקינטה'' כתיאור של קפה-פילטר, או אפילו שוגים וקוראים כך גם ל''מקיאטו''...
ט': כבד כל ספל קפה שתכין.
אפילו אם הינך בטוח שכוס הקפה שאתה מכין מגיעה לאדם שהוא בור בתרבות הקפה, אין עליך לזלזל בהכנתו. הכן כל ספל כאילו מתכוון אתה לשתות אותו. ייתכן, כי ספל הקפוצ'ינו שמוגש לאותו הבור, תעורר בו אהבה והערכה לתרבות הקפה. זכור כי ברמן טוב איננו בהכרח בריסטה, אבל כל בריסטה חייב להיות ברמן טוב.
י': הלקוח תמיד צודק (גם אם הוא טמבל)
לעיתים נתקל בחוסר בקיאות בקפה אצל הלקוח, מונחים כמו ''בלי-קצף'' ו-''רותח'' כבר נפוצים למדי. דיברה זו באה להמחיש שהחריגה היחידה המותרת לבריסטה מ''חוקי הקפה'' היא זו שנעשית לבקשת הלקוח.
