שף בשקט עם אורי לוי מאינגריד רסטו-בר

 כרטיס ביקור הפעם עם שף שמנסה כל הזמן חומרי גלם חדשים, ממציא מנות תוך כדי נהיגה ומוכן לבשל הכול, אפילו חרקים. רק לא להשתעמם.

נתח קצבים מסעיר אותו, יוגורט מרתק אותו וג'ינג'ר עושה לו את זה יותר מכל תבלין אחר. כרטיס ביקור עם שף שחי בין הטעמים

שם: אורי לוי

מסעדה: אינגריד-רסטו בר

עבודות קודמות: קרימניצקי, תמוז, מסעדת לוקולוס.

לימודים: תדמור.

סגנון בישול: ''משולב, צרפתי עם השפעות איטלקיות וים תיכוניות''.

מנת דגל: ''באינגריד מנת הדגל שלי היא נתח קצבים שנבחר בקפידה ומוגש על מצע של ירקות אדמה ומרמלדת שום. נתח קצבים הוא הנתח שהקצבים נוהגים לשמור לעצמם מפני שהוא נחשב בעיני רבים לבשר מעולה בעיקר בשל הטקסטורה והטעם הברור והחד של בשר. מנת דגל נוספת שאנחנו מגישים באינגריד היא פילה דניס בגריל על מצע ירקות ירוקים בחמאת פרמז'ן. זוהי מנה שקולעת תמיד ומתאימה לכל חיך ולכל מטרה. היא קלילה, טעימה ופשוט מנה שכיף לאכול. בימים אלו אנחנו משיקים תפריט חורף חדש עם המון מנות חדשות. אחת המנות הראשונות האהובות עלי מתוכו היא לבבות ארטישוק בתרד ואספרגוס שמוגשים עם פרמזן, שמן זית, לימון וחומץ שמפניה''.

לעולם לא אבשל: ''אין דבר כזה. אני מוכן לבשל הכול ואפילו פתוח לאתגר גם כשמדובר בחרקים. זה בריא, יש בזה חלבון וזה מהווה אתגר קולינרי גדול גם אם זה לא תמיד נראה אסתטי. אין גבולות בבישול וצריך להעז ולנסות הכול''.

חומרים אהובים: ''יש המון חומרי גלם שאני אוהב, יוגורט, וסאבי, ג'ינג'ר, שמן זית ופלפלים חריפים. חריפות במידה הנכונה מוסיפה לטעמי למנה והופכת אותה למעניינת. היוגורט מרענן וניתן לשלב אותו במנות רבות. מיוגורט ניתן לעשות רטבים חמים וקרים ויש לו טעם מיוחד. הג'ינג'ר הוא תבלין בריא מאוד עם טעם מיוחד ומנצח, שמספק טעמים נכונים לתבשיל, יש בו מתיקות וחריפות. נגיעה של שמן זית (אפילו ביוגורט) משדרגת כל מנה. בתפריט החדש של אינגריד אני משלב את חומרי הגלם הללו והופך אותם לתבשילים של ראשית החורף: ירקות שורש היישר מהאדמה, תבלינים ועשבי תיבול, נתח קצבים משובח, בשרים מיושנים. כולם יוצרים משהו מפנק, מפתה, עשיר שכיף לטעום בכל שעות היום, בין אם מדובר בכריך סינטה לצד כוס בירה, ועד למי שחוגג, אירוע מסעיר בארוחה של שלוש מנות וקוניאק''.

אוהב לאכול: ''תלוי מתי ואיפה. אני אוהב לאכול דברים פשוטים ומנות גורמה באותה נשימה. יכול להתענג ולהעריך בישול גורמה עילי וגם ליהנות ממנת פלפל איכותית. בכניסה לשוק של נתניה, למשל, נמצא ''פלאפל מוסה'', שמוגש בפיתה עם פול חם וביצה קשה, ותבליני כמון, מלח ופטרוזיליה. מוגשת שם גם קציצת מנגולד טעימה. זה פלאפל מאוד מעניין שמשלב מבחר טעמים, הפשטות בשיאה''.

השראה: ''אני חולם הרבה על אוכל. ההשראה היא מאנשים שעבדתי איתם בעבר ולפעמים אני חושב על מנות חדשות תוך כדי נסיעה ברכב. גם במטבח, בשיא העשייה, אני אוהב לאלתר ולנסות. כך למשל אני מזמין חומרי גלם חדשים שהגיעו לארץ ומנסה להרכיב מנות חדשות. באופן כללי אני מנסה תמיד לחדש כדי למנוע שגרה משעממת''.

הקהל הישראלי: ''הטעם של הקהל הישראלי בשנים האחרונות השתפר משמעותית. אנשים נפתחו לאוכל דרך תוכניות הבישול והם הרבה יותר מביני עניין. יש לאנשים כיום יותר דרישות ובצדק. פעם אנשים היו רגילים לאכול יותר בבית והיום יוצאים יותר לאכול בחוץ גם בלי סיבה או חגיגה מיוחדת. הקהל כיום מעוניין לקבל תמורה בעבור כספו, הוא כבר נחשף למספיק מסעדות וטעמים ואני מסכים איתם ומברך את השינוי. יש כיום תחרות קשה בשוק וכמובן שתמיד יש גם חובבנים. יש היום הרבה מסעדות טובות ויש מקום לכאלו. לא רק בתל אביב יש הרבה מסעדות ושפים כשרונים גם בצפון ובמקומות אחרים מוכרים פחות. הענף הולך ומתפתח וישר כוח''.

חלום: ''לקנות יאכטה (מפוארת כמובן) ולצאת מדי בוקר לדוג ובצהריים להזמין את כל החבר'ה לארוחת צהריים מול הים עם תבשילי פירות ים ודגים על הגריל, מנות לא מורכבות מדי עם חומרי הגלם הטריים שדגתי באותו יום ועוד שניים שלושה תבלינים ולהגיש בטעם הכי קרוב לטבעי שיש''.

חציל בלדי קלוי בגבינת פטה, יוגורט וגרגרי רימון

''החציל הוא ירק מאוד ישראלי המוגש בוריאציות שונות. המנה של חציל בלדי קלוי בליווי פטה, יוגורט ורימון היא מנה קלילה ומרעננת''.

מרכיבים:
חציל אחד
חצי כוס יוגורט
נענע
שמן זית
חצי כפית שום
20 גרם גבינה פטה
כף גרגרי רימון
מלח פלפל

אופן ההכנה:
1. קולים את החציל על הגריל או בתנור. מקלפים ומועכים את החציל הקלוף בעזרת מזלג.
2. מוסיפים ליוגורט כף קצוצה של נענע ושתי כפות שמן זית. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם וחצי כפית שום כתוש. מערבבים את התערובת ומוזגים מעל החציל.
3. מניחים גבינת פטה מעל ומטפטפים מעט שמן זית מעל ומפזרים את גרגרי הרימון.

קרפצ'יו סלק ורוקפור
חומרים:
סלק אחד, צלוי בגריל או בתנור עם מעט שמן זית עטוף ברדיד אלומיניום.
חצי תפוח עץ (סמית) חתוך בצורת גפרורים
חצי צנון חתוך בצורת גפרורים
חצי קולורבי חתוך בצורת גפרורים
50 גרם גבינת רוקפור מגורדת
3 כפות שמן זית
חומץ בלסמי
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
1. פורסים את הסלק לטבעות דקות ומסדרים על גבי כל הצלחת. מפזרים מעט מלח ופלפל, 2 כפות שמן זית ומעט חומץ בלסמי. מפזרים את הגבינה מעל.
2. בקערה מערבבים את הצנון, הקולורבי והתפוח עם מעט שמן, חומץ בלסמי, מלח, פלפל ומגישים.

אינגריד רסטו-בר
המסגר 9 , מתחם יד חרוצים, תל אביב
טלפון: 6880022 – 03