שף בשקט עם אורי בייטנר מדים סאם

   לפני 9 שנים הוא פתח מסעדה בקונספט חדש בארץ, מסעדה המתמחה בדים סאם, הכיסונים הסינים המצוינים והפופולריים. שלוש שנים ניהל אותה ועזב. עכשיו הוא סוגר מעגל וחוזר לדים סאם. כרטיס ביקור עם אורי בייטנר.

אורי בייטנר, 36, מגדיר את עצמו מסעדן ושף. לפני 9 שנים אחרי שעבד כטבח ושף בקפה עידן, בקייטרינג האחוזה ובאיזו בר בראשון לציון, הקים את הדים סאם וניהל אותה במשך שלוש שנים. אלא שהמרחבים קראו לו והוא יצא לטייל בעולם. הסתובב באוסטרליה, ניו זילנד, ובמזרח וחזר לארץ באמצע 2000 בדיוק לרגל האינתיפאדה, המיתון והתפוצצות בועת ההיי-טק. הוא כנראה היה צריך להגיע עד אוסטרליה כדי להתגעגע לדים סאם, המסעדה שאליה חזר עכשיו, כדי לעשות לה ''מתיחת פנים''. היום הוא מבטיח, המנות הן בליגה אחרת והחוויה הקולינרית מובטחת.

שם: אורי בייטנר

מסעדה : דים סאם

עבודות קודמות: טבח ושף בקפה עידן, בקייטרינג האחוזה ובאיזו בר בראשון לציון.

לימודים: בוגר תדמור, התמחה בבישול טרין ופטה בפריז בעסק שייצר טרינים ופטה עבור המעדנייה של פושון.

סגנון: פשטות מתוחכמת.

מנת הדגל: ספריבס בקרמל תפוזים וג'ינג'ר (זאת המנה החביבה עליי).

לעולם לא אבשל: רגל קרושה.

השראה: סבתא אנה שהיתה פולנייה ולמדה לבשל מאמה. היא ידעה לעבוד לפי הספר אבל בלי להסביר למה. תמיד ענתה ''כי ככה צריך''. שף יודע למה עושים כל פעולה כי הוא לומד את הכימיה של הדברים. אצל סבתא שלי זה היה כי ככה עושים.

חומרים אהובים: בשר, בשר ובשר, על כל סוגיו. אני קרניבור ברמות מביכות.

כלי מטבח אהובים: הלהבה של הווק.

אוהב לאכול ב: שיפודיות. כי כשאני אוכל במסעדת יוקרה יש לי תמיד הערות. בשיפודיה זה תמיד יעמוד בציפיות.

הקהל הישראלי: בוגדני.

חלום: לעלות במשקל.

מתכון לבצק שקוף במילוי חזה עוף ובצל ירוק:

הכמות מספיקה ל- 30 כיסונים

חומרים לבצק שקוף:
חצי ק''ג קמח עמילן חיטה
רבע ק''ג עמילן תפוחי אדמה
כ- 750 מ''ל מים רותחים
50 גרם מרגרינה/ חמאה

חומרים למלית:
חצי ק''ג חזה עוף טחון
2 בצלים ירוקים קצוצים
חצי כפית ג'ינג'ר קצוץ
1 גזר קצוץ
2 כפות רוטב צדפות
2 כפות סוכר
רבע כוס שמן בוטנים
2 כפות קורנפלור מדוללות במעט מים
כחצי כפית שמן שומשום
מלח ופלפל לבן

אופן הכנת הבצק:
1. שמים את הקמח בקערה ומערבבים במהירות עם המים הרותחים והמרגרינה.
2. לאחר שכל המים נספגו לתוך הבצק, הופכים את הקערה וממתינים שתי דקות.
לשים את הבצק לקבלת בצק לבן אחיד וחלק.
3. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים, כשכל רבע מגלגלים ל''נחש'' בקוטר 3 ס''מ.
בעזרת סכין פורסים את ה''נחש'' לעיגולים באורך של 3 ס''מ.
4. משטחים בעזרת סכין סינית רחבה (''גרזן'') ממלאים ומקפלים.

· חשוב להקפיד על טמפרטורות המים ומהירות הערבוב.

אופן ההכנה למלית:
1. מערבבים את כל החומרים מלבד הקורנפלור והשמן.
2. לאחר קבלת עיסה אחידה ותוך כדי ערבוב מוסיפים את השמן והקורנפלור עד ששוב מתקבלת עיסה אחידה.

· את הכיסונים הממולאים יש לאדות בכלי במבוק כשבע דקות ולהגיש.

את אופן הקיפולים של הדים סאם ניתן ללמוד בסדנת דים סאם, לפרטים יש לפנות למסעדה:

Dim Sum, Noodles& Grill bar
אלנבי 120
תל אביב
טל: 5604341 – 03