לארא ירושלים

"העברנו הילוך עם שקדי עגל אה-לה-לארא, שנצרבו על מחבת ואחר כך נצלו במידה מדויקת, ועוד לפני שהגיעו לשולחן הוקפצו קלות עם עגבניות שרי, קונפי שום וגרגרי חומוס חמים בסגנון מסבחה..." יונתן שטרנברג, לארא בירושלים

בשנים האחרונות, מדרחוב בן שטח במרכז העיר עבר שינויים משמעותיים. מי שהולך ברחוב יפו, שהוא היום טיילת יפה (זהירות מהרכבת הקלה), עובר את בניין המשביר החדש ופונה ימינה למדרחוב המדובר עלול לחשוב שהוא באירופה, כשעמודי התאורה, מדרכת האבנים, עשרות השולחנות ועליהם כוסות היין רק מחזקים את התחושה.

זה היה אירוע מיוחד, ובאירועים מיוחדים יש לצאת למסעדות מיוחדות. לארא של השף ליאור חפצדי הייתה הבחירה של בת זוגי. בכניסה למסעדה קיבלה אותנו מארחת ידידותית. "ברוכים הבאים", היא אמרה בחיוך, "קוראים לי לארא, תעדיפו לשבת בפנים או ליהנות מהבריזה הנעימה בחוץ?" – "בפנים", עניתי, "אבל איך אמרת שקוראים לך?" – "לארא", היא השיבה. בהתחלה חשבתי שהיא צוחקת ושאולי שינתה את שמה כדי לקבל את העבודה, אבל נראה שזהו רק צירוף מקרים.

היום אני כבר יכול לומר בבטחה שהשף ליאור חפצדי, שצבר ניסיון במסעדת ארקדיה של עזרא קדם ובמסעדות מישלן באיטליה, הוא מהמוכשרים שפגשתי בשנים האחרונות, ואחד הסודות הקולינריים השמורים ביותר של ישראל. בתקופה שבה שפים וטבחים חובבים נעשים סלבריטאים בן-לילה, השף חפצדי עדיין מכין אוכל עילי כשר לקצוות הגבוהים של המגזרים הפוליטיים והעסקיים בארץ (ואין לי כוונה לספוג אישומי ניים-דרופינג), לסלבריטאים מהעולם ששוכרים את שירותיו לאירועים פרטיים וכמובן לסועדים של לארא, שהוא הבעלים והשף הראשי שלה.

התפריט של חפצדי יצירתי, כולל מגוון מנות ומשתנה מעת לעת לפי העונה והרכיבים הזמינים בשוק. הסועדים יכולים להזמין מהמנות המוצעות בו, או, אם אתם מוכנים להרפתקה קולינרית, שימו עצמכם בידיו ובקשו את תפריט הטעימות. מצעד מנות יובא בהדרגה לשולחנכם, חלק מהן יימצא בתפריט, אבל השף חפצדי והצוות שלו (סו-שף מוכשר אחד בשם איתמר חוטר ועוד אחד בשם יוסף במלרע שבאחרונה הצטרף לצוות, עם ניסיון של שנתיים מ"המטבח של רמה") גם יאלתרו ויכינו מנות אחרות במקום. אנחנו בחרנו באופציה ב', וזה היה פינוק אמתי.

התחלנו עם סשימי דג מעולה, שהורכב מדג טרי (חוטר ציין שסוג הדג משתנה על פי הזמינות), פיסות מלפפון דקות, פירות טריים וזילוף רוטב סויה ומחית וסאבי עדינה – צבעים עזים, ניגודים מעניינים ואיזון טעמים מצוין. המנה השנייה שלנו הייתה טרטר פילה בקר כבוש עם פטריות מוחמצות. הבשר נקצץ גס בסכין השף כדי לשמר את מרקמו, והוגש על ברוסקטה פריכה – אפילו חברה שלי, שאינה ידועה באהבתה לבשר, סיימה את החלק שלה במהירות.

העברנו הילוך עם שקדי עגל אה-לה-לארא, שנצרבו על מחבת ואחר כך נצלו במידה מדויקת, ועוד לפני שהגיעו לשולחן הוקפצו קלות עם עגבניות שרי, קונפי שום וגרגרי חומוס חמים בסגנון מסבחה. מעט לימון כבוש חתך בשומניות של השקדים וממש הבליט את הטעמים. המנה הזו מופיעה בתפריט הקבוע, והיא מומלצת במיוחד.

מנה נוספת, מומלצת גם היא, במיוחד לקרניבורים שביניכם, היא נתח הקצבים, שנצלה לרמת עשייה מדיום לכל היותר והוגש עם מח עצם וזיגוג ציר בקר מרוכז לצד ירקות משתנים. נתח הקצבים קיבל את שמו, מכיוון שלכל פרה יש רק 1-3 ק"ג ממנו, ובאופן מסורתי הקצב שומר את הנתח הזה לעצמו. טעמים ומרקמים בשרניים עשירים, בזיקת מלח גס, לגימה נוספת מהיין האדום וכמובן, הייתי מרוצה.

אחרונים חביבים, ולא, אני לא צוחק, הם עלי הגפן הממולאים של אמירה. עלי גפן ממולאים שמוכנים כראוי הם תענוג אמתי, וכאן אמירה, אמו של חפצדי, מגלגלת אותם בזהירות וממלאת כל אחד מהם, והתוצאה היא לימונית וטעימה. הם כנראה מתאימים יותר כמנה ראשונה, אבל אם אתם במקרה מתחרטים, כמו שקרה לי, פשוט הזמינו אותם בכל זמן שתרצו.

מכיוון שהיינו די מלאים, לא הצלחנו לחשוב על קינוחי שוקולד או עוגה, והזמנו צלחת פירות טריים. חפצדי לא נגע בפירות בשום צורה, והקרדיט ניתן לו על בחירתם בלבד. מסעדת לארא גם מארחת אירועים פרטיים, ויש בה גם חדר מיוחד שיכול להכיל 15-20 מוזמנים.

שנה טובה וגמר חתימה טובה!