באבא יאגה

"גם ליל הסדר שבא עלינו לטובה הולך להיות ערב מעניין במחוזותינו: תיערך ארוחת חג, בניגוד למה שאנחנו מכירים מבית ההורים יתנגנו ברקע צלילי ג'אז, ההגדה תיקרא..." אורית איציק אוכלת ארוחה מזרח אירופית בבאבא יאגה תל אביב

השלט בכניסה אל החצר של מסעדת באבא יאגה ברחוב הירקון מתנוסס כבר ארבע שנים. לא מעט בהתחשב במיקום המבוקש ליד הים, וגם באופי המסעדה המהודק, שמציין אלטרנטיבה לים-תיכוניות, עם תפריט מזרח אירופי שעושה שימוש רב בשמנת, בצקים, בשר, פירות ים ומרקמים סמיכים. אחרי שחוצים את המפתן, מתגלה גינה עם שולחנות ישיבה, שבימים אלו אפשר סוף-סוף לשהות בה פרק זמן סביר בלי לקפוא מקור.

קיריל, הבעלים של באבא יאגה, הוא מוסיקאי מז'אנר הג'אז, מה שמקבל ביטוי בערבי ג'אז ופירות ים שנערכים לעתים קרובות במסעדה, וחייבים להודות שיחד עם כוס יין מדובר בשילוב נפלא. גם ליל הסדר שבא עלינו לטובה הולך להיות ערב מעניין במחוזותינו: תיערך ארוחת חג, בניגוד למה שאנחנו מכירים מבית ההורים יתנגנו ברקע צלילי ג'אז, ההגדה תיקרא (אבל לא חייבים להקשיב) ובכל זאת כמחווה למסורת, במהלך הערב הזה יוותרו על פירות הים. ומה במקום? אוכל מזרח אירופי כמובן, עם קריצה ליהודי: גפילטעפיש עם ביצה קשה צבעונית וחזרת, מרק עוף עם קניידלך, כבדי עוף מטוגנים עם בצל, קוביות בקר עם רוטב ריבת עגבניות חמוץ-מתוק שמוכן לפי מתכון אירופי עתיק, ועוד הרבה אחרות. כל זה יעלה 320 ₪ לאדם, יש להזמין מקומות מראש.

כשיעבור חג הפסח שבא עלינו לטובה, מתוכנן לעלות בבאבא יאגה פסטיבל ג'אז שיארח הרכבים מהארץ ומהעולם, פירות הים יחזרו, ועוד עם הנחה של 15%, מה שיימשך כשבוע עד עשרה ימים. אם מוסיפים לאלו את מזג האוויר שצפוי להתחמם, זו תהיה יופי של חגיגה.

הארוחה שלנו בערב טרום-אביבי זה נפתחת עם מחבת לוהטת ומלאה בנתחים עסיסיים של פטריות שמפיניון, יער ופורטובלו ברוטב שמנת מתוקה, יין לבן והרבה שום. זה עובד טוב עם מזלג וגם כשבכל זאת מגניבים מנהג ים-תיכוני עצל ומנגבים את הרוטב בלחם. ואם במסעדה ים תיכונית היינו מקבלים עכשיו צלחת חמוצים, הפעם דובר במלפפון, כרוב ועגבנייה מוחמצים בעלי ארומה מעט מעושנת.

מנה ראשונה נוספת היא צלחת גדולה עמוסה כל טוב של ורניקי - כיסוני בצק קלועים בקצותיהם וממולאים במחית תפוחי אדמה, מעוטרים בגזירי בצל מטוגן ופריך. קערית שמנת שמונחת לצדם משמשת להנגדת המרקמים והטמפרטורות, וביחד קוראים לזה טעים.

מדי פעם נופלת פטרייה על השולחן, או שחלקים מהג'בטה מתפוררים על המפה. המלצר, שניכר בו החינוך האירופי, טורח כמובן להחליף את כל כלי האוכל והמפיות עם כל מנה, ומקפיד גם לנקות את הפירורים הסוררים באמצעות מקלון מיוחד לגריפת הלכלוך.

מנות הביניים הן מרקים. הראשון, כמובן, הוא בורשט אדום עז עם ירקות שורש ונתחוני בקר. השני – סוליאנקה – מכיל קוביות קטנטנות שהוכנו משבעה סוגי בשר מעושן, זיתים שחורים, עלה דפנה ופיסת לימון שמדגישה את שאר הטעמים ומוסיפה חמיצות משלה. שני המרקים מלווים גם הם בקעריות השמנת המסורתיות, שגם כאן משמשות להסמכה ולאיזון הטמפרטורה.

ואל פירות הים, כשהפעם מדובר בשחיתות. שרימפס קריספיים עם גבינת רוקפור שנספגת בחומם, בתוספת שמנת וטעם דומיננטי של שום. יסלח לי האל והמלצר עם הגינונים האירופיים, אני את נימוסי השולחן נוטשת ועוברת לאכילה בידיים, מחזיקה אותם היטב בזנבם ומתענגת על כל מיץ, עסיס וטעם.

ויש עוד הפתעה. באחרונה נכנס השף של באבא יאגה גם לגזרת הקונדיטוריה, מה שאומר הרבה קינוחים חדשים בתפריט כמו פונדו שוקולד בהשפעת המטבח הצרפתי עם ביסקוויטים שנאפים במקום. על השולחן שלנו, בסופה של ארוחה לא קטנה זו, מונח שטרודל תפוחים שיצא מהמטבח של השף כשהוא עשוי רצועות שתי וערב של בצק דק עם מילוי מחית תפוחים ביניהן, כדור גלידת וניל וסירופ מתוק וסמיך שמלווה את הכול.

זה הולך להיות אביב נעים.