בית מרוקאי

''הקוסקוס המלכותי מעוטר בצימוקים ושזיפים, שבושלו ארוכות עם בשר כבש. הקוסקוס עדין ודק, ובשר הכבש נמס ממש על הלשון, והפירות מוסיפים מתיקות שלא משתלטת...''. מרגלית אשכול מוכנה להמיר את ביתה שלה בבית המרוקאי של מסעדת דארנא

באמצע חיפושי הדירה הנואשים שלי, כשבעלי הבית הותיקים כבר מתקשרים לשאול מתי אנחנו מפנים ובית חדש לא נראה באופק, הייתי פשוט חייבת להתנחם. אז לקחתי את אחותי והלכנו לדארנא (ביתנו), הבית המרוקאי של אילן סיבוני. שלא תבינו לא נכון, האסוציאציה שלי לבית היא קירות לבנים וספות של איקאה. אבל השפע המרוקאי - הקירות המצופים בד,כלי החרס המעוטרים והתאורה הרכה והמזמינה - עטפו אותי בקבלת אורחים נדיבה.

מסעדת דארנא הכשרה שוכנת בבית עתיק בירושלים, ומעוצבת כחווילה מרוקאית מפוארת. אתה משאיר את צרות היומיום מאחוריך ונכנס לחוויה (קולינארית, אבל לא רק) שתיקח אותך לארץ אחרת. מלצרית בבגדים אותנטיים קיבלה את פנינו, והסבירה קצרות על המסעדה, הארוחה והאפשרויות. רק התרווחנו על המושבים המרופדים, ועשל השולחן כבר הוצבה פלטה מסתובבת נושאת מגש, ועליו עשר קעריות עם סלטי הבית, שהוגשו עם כיכר לחם חם וריחני. מבין הסלטים בלטו סלט תפוחי אדמה חמצמץ ומרענן, סלט מלפפונים מתקתק ממי זהר, העדשים שהיו מתובלות וטעימות, אם כי מעט קרות מידי, והמטבוחה המוצקה שבושלה מעגבניות ופלפלים. נוסף לסלטים חלקנו פסטילה פסיה, מאפה של בצק פילו ממולא בנתחי פרגיות, שקדים וקינמון ומעוטר באבקת סוכר. השילוב נשמע מוזר אבל טעמי הפרגית, הקינמון והסוכר התלכדו בצורה מושלמת.

מהתבוננות בשולחנות השכנים הבנו שעדיף שלא נתמלא מדי, ולאחר הפסקה קצרה הגיעו המנות העיקריות. ההגשה בדארנא מזכירה ארוחה ביתית: המנות אינן מוגשות בנפרד לכל סועד, אלא בקערות הגשה גדולות ומעוטרות, מהן מתכבד כל אחד מהסועדים. שאלנו את המלצרית על העיצוב האותנטי ושפע הכלים המרוקאים, והיא סיפרה על מסעו של בעל המסעדה והשף, אילן סיבוני, למרוקו. לאחר שנים ארוכות בהן בישל רק אוכל צרפתי נסע אילן לטיול שורשים במרוקו וגילה מחדש את קסמו של המטבח המרוקאי. הוא החל ללמוד אצל השף בארמון המלוכה ברבאט, ובשובו פתח את דארנא, המייצגת את ביתו הקולינארי תוך הקפדה על בישול עילי. ''אז תרגישו בבית'' אמרה המלצרית, והניחה על השולחן את המנות העיקריות: קוסקוס מלכותי וטנג'יה עגל.

הקוסקוס המלכותי מעוטר בצימוקים ושזיפים, שבושלו ארוכות עם בשר כבש. הקוסקוס עדין ודק, ובשר הכבש נמס ממש על הלשון. הפירות מוסיפים מתיקות שלא משתלטת, אלא רק מדגישה את הטעמים.
הטנג'יה היא צלע עגל שבושלה בישול ארוך במרקחת תבלינים, ולאחר מכן הועברה לאפיה בטאג'ין על מנת שתצלה מבחוץ לפני ההגשה. הבשר היה רך בדיוק במידה הרצויה, ועשיר בטעמי התבלינים שיצרו גווני טעם חדשים בכל נגיסה. עיטור הרוטב החריף מעט וגרגירי החומוס גיבשו את המנה לכלל תענוג. את המנות ליווינו ביין הבית, אותו מייצר סיבוני במיוחד.

התרווחנו על הכריות, תחושה של ביתיות נעימה הציפה אותנו. כדי להשלים את החוויה לגמנו תה ירוק בנענע, שנמזג מקומקום מוכסף לתוך כוסות מעוטרות, וטעמנו מהמנות האחרונות: מבחר עוגיות מרוקאיות ומאפה פילו עם חלב סויה, שקדים וקינמון. על מגש העוגיות בלטו התמרים הממולאים במרציפן מעודן, ואילו מאפה הפילו שעליו מעין קרם מלבי קליל ומתקתק היווה סיום מצוין לארוחה המפוארת. תחושת אופטימיות עמוקה אפפה אותי, וחשבתי לעצמי שאפילו החזרה לג'ונגל חיפושי הדירה לא יכולה להיות נוראית כל כך. לפחות בשעתיים האחרונות הרגשתי בבית.

דארנא
הורקנוס 3, ירושלים.
02-6245406