מקור שמה של העוגייה המסורתית של חג פורים, הוא בשפה היידית, ובמקור האוזניים היו בכלל כיסים. לכבוד החג שתיכף כאן, קצת מידע על אוזני המן, ארבע קונדיטוריות בהן ניתן להשיג אוזניים איכותיות במיוחד, וגם מתכונים
אוזני המן הם כנראה המאכל עם השם המוזר ביותר (שלא לומר דוחה) שקיים ביהדות. כשחושבים על כך לעומק, קשה להימנע מלדמיין אוזן, בכל צורה שהיא, עם מילוי. חיזוק לקשר אל אוזניו של המן מביא הפסוק המדרשי, ''המן נכנס לגנזי המלך כשהוא כפוף קומה, אבל וחפוי ראש, ואוזניו מקוטפות''. אבל בניגוד למה שמלמדים אותנו בגן – שמם של אוזני המן דווקא לא מתקשר לאותו צורר קדום, שאת אוזניו אנחנו אוכלים למען יראו ויראו. זהו מאכל אשכנזי, שנקרא ביידיש ''מהן טאשאן'' – כיסי פרג (מהן = פרג, טאשאן = כיס). עם השנים, כשהפך המאכל לנפוץ בחג הפורים, הפך מאן להמן (כלומר – כיסי המן). בתרגום לעברית, הפך טאש לאוזן, והרי לנו כיצד קיבלה העוגייה הזאת את שמה המיוחד.
בלי קשר לשם מדובר במאכל מוצלח: מאפה כיסנים עשוי בצק פריך או בצק פרסבורגר, שהוא שילוב של בצק פריך ובצק שמרים. את הבצק מרדדים, קורצים לעיגולים, מניחים במרכזו את המילוי, מקפלים למשולש ע''י משיכת שלוש קצוות של העיגול וצביתת הבצק ביחד – והרי לנו צורת המשולש, המזכירה (באופן קלוש ביותר) אוזן. גם בין צורת המשולש לבין המן הרשע מצא המדרש קשר: ''כיוון שראה המן שלושה אבות, מיד תש כוחו, ונאמר בתהילים ע''ה וכל קרני רשעים אגדע - זה המן''. ''קרני'' רומז לפינות צורת המשולש. פסוק זה מקשר, אגב, גם בין כוחו של המן שתש, לבין ה''טאשאן'' של הכיסנים.
והמילוי של העוגייה, כמובן, הוא כבר חגיגה בפני עצמה. בעבר, נהגו למלא את העוגייה בפרג בלבד. בהמשך, הצטרפו מילויים כמו תמרים, שוקולד, ריבה ושומשום. מדי שנה ושנה מציעים לנו בתי הקפה, החנויות, המאפיות והקונדיטוריות סוגים שונים ומגוונים של אוזני המן, במילויים מרתים. לכבוד חג פורים, הנה כמה קונדיטוריות ומאפיות, בהן תוכלו להשיג אוזני המן טעימות, במילויים שונים ומשונים. ושיהיה חג שמח.
פיתויים
בית הקפה והפטיסרי הירושלמי, של הקונדיטורית דפנה ברוך, מציע לכבוד חג פורים מבחר אוזני המן איכותיים ומיוחדים לחג, במילויים כמו: שוקולד לבן ופיסטוק, גבינה ופירות יער, שוקולד מריר עם קרם שומשום, תמרים עם אגוזי לוז, שלושה סוגי אגוזים. מעבר לכך, ניתן למצוא בפיתויים על בסיס יומי מבחר של עוגות מוס, טארט ופאי, עוגות מוס ללא סוכר, סופלה שוקולד ועוד. בבית הקפה הצמוד לקונדיטוריה ניתן ליהנות ממבחר של סלטים, פסטות, מנות דגים, קישים, פשטידות קלות, ומנות חלביות ייחודיות כמו המבורגר פורטובלו, טרין חצילים, טבעות בטטה, בצל סגול ממולא, חציל בלאדי ממולא, כדורי כרובית וטופו, לביבות בטטה, אצבעות חלומי, פטריות שמפיניון ממולאות, ועוד.
פיתויים
רחל אמנו 5, ירושלים
02-5662899
לימור מאפים בעבודת יד
הקונדיטוריה של לימור ואורן מציעה מאפים שהוכנו מתוך ידע ומומחיות, תוך שימוש בחומרים הטובים והאיכותיים ביותר, ללא צבעי מאכל, תוספות מלאכותיות, חומרים משמרים וכדומה, ועם המון אהבה. במקום נמכרים מגוון של לחמים, קישים, עוגיות מלוחות ומתוקות, עוגות שמרים, טארטים במגוון טעמים, עוגות קרם ומוס, בראוניס, ומאפים המיוחדים למקום כגון בעבע בתמר ובורקסים מבית סבתא. לכבוד פורים, מציעים במקום אוזני המן מובחרות, במילוי שוקולד, פרג, אגוזים או קוקוס, ומשלוחי מנות ייחודיים, במארז לפי משקל (מ-300 גרם במחיר 35 ₪, ועד קילו במחיר 95 ₪), ממולאים בהפתעות לפי בחירה, כמו: עוגיות במילוי תמרים ואגוזים, נשיקות בטעמים (קוקוס והל, קוקוס ושוקולד, פיסטוק והל, פקאן, לימון), עוגות פרג בשמנת, עוגיות פרג ואגוזים, וטארט פרג ושוקולד.
לימור מאפים בעבודת יד
חרושת 11, רמת השרון
03-5473049
הקסטר
הקונדיטוריה המשפחתית הוותיקה מציעה לכבוד פורים מבחר של עוגיות אוזני המן: אוזני המן מבצק פריך במילוי תמרים מעמק הירדן, שוקולד איכותי, אגוזי מלך מקליפורניה מבושלים בחלב, או פרג טרי מבושל בחלב ובדבש. ניתן להשיג גם אוזני המן מבצק פרסבורגר, בצק שמרים עשיר, במילוי אגוזי מלך מקליפורניה מבושלים בחלב, או פרג מבושל בחלב ובדבש. בנוסף, ניתן להשיג בסניפי הרשת מגוון של עוגות פאי, עוגות טארט, קייקים וקראנצים, דנישין, קרואסונטים ומאפי בוקר, עוגות ללא סוכר ופינוקים כגון בראוניז, אקלרים ופחזניות, עוגיות מלוחות כמו גבינה בולגרית וקרקר קצח, ועוגיות מתוקות כמו כרוכיות שוקולד, לבבות קינמון, כיסוני שוקולד, סהרוני שקדים, עוגיות ריבת תות, ועוד. המוצרים כולם בטעם ביתי, ונעשים תוך הקפדה בבחירת החומרים ובתקנים המחמירים ביותר של ניקיון והיגיינה.
הקסטר
כצנלסון 62, גבעתיים, 03-7314492.
סוקולוב 41, רמת השרון, 03-5499980.
קניון גבעתיים, גבעתיים, 03-5722802.
אינגליש קייק
קונדיטוריית אינגליש קייק בפתח תקווה, בת לרשת בת ה-14 סניפים, היא שפע של מראות, צבעים וריחות מאפים - תאווה של אסתטיקה וטעם לחיך ולעיניים. בקונדיטוריה נאפים מידי יום מגוון רחב של עוגיות, מאפים ובורקסים כשרים, ביניהם עוגות שמרים, פאים, טורטים, לחמים וכו'. במקום מחלקה נפרדת למוצרים ללא סוכר, העשויים מחומרי הגלם המשובחים ביותר, החל מעוגיות במבחר טעמים וכלה בעוגות גבינה קרות ובמגוון שטרודלים. לכבוד פורים, מציעים בקונדיטוריה מגוון של אוזני המן, בבצק שמרים או פריך, בתפזורת או במארזים, בטעמים שוקולד, פרג, תמרים, אגוזים או חלבה. ניתן להשיג גם אוזני המן ללא סוכר, מקמח מלא, בטעמים אגוזים או פרג. בנוסף, ניתן לקנות במקום משלוחי מנות מוכנים, או להרכיב בהרכבה עצמית משלוחי מנות ייחודיים, המכילים יינות, עוגיות שומשום, מרמלדות, שבקיה, סיגרים, כל סוגי המרציפנים והבקלאווה ועוד.
אינגליש קייק
ז'בוטינסקי 72, קניון אבנת, קומה ב', פתח תקווה.
03-9245884
אוזני המן במילויים שונים
מאת: שי חנוך לרשת הקונדיטוריות אינגליש קייק
חומרים ל-20 אוזני המן:
100 גרם סוכר
200 גרם חמאה/מחמאה, בטמפרטורת החדר
200 גרם קמח
100 גרם קורנפלור
1 כפית אבקת אפייה
2 חלמונים
1 כפית תמצית וניל
אופן ההכנה:
1. למעבד מזון מכניסים סוכר, חמאה/מחמאה ותמצית וניל. מתחילים לעבד ומוסיפים בהדרגה חלמונים. לאחר קבלת תערובת אחידה מוסיפים קמח, קורנפלור ואבקת האפייה, ומעבדים לתערובת אחידה.
2. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים בקירור כשעתיים.
3. על משטח מקומח מרדדים את הבצק בעובי חצי ס''מ. קורצים עיגולים בקוטר 7 ס''מ (ניתן באמצעות כוס עם שוליים חדים) ומניחים במרכז כל עיגול את המילוי הרצוי. מרימים בעזרת האצבעות משלושה כיוונים ויוצרים צורת אוזן, צובטים ומהדקים את הקצוות, לסגירה.
4. מניחים את אוזני המן על תבנית מרופםדת בנייר אפייה, מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, ואופים למשך 20-25 דקות, עד שהבצק מזהיב.
5. מצננים ובוזקים אבקת סוכר.
מילוי תמרים:
חומרים:
1 כוס ממרח תמרים
1 כוס אגוזים קצוצים
3 כפות ברנדי
קורט קינמון
קורט ציפורן
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים לעיסה אחידה.
מילוי אגוזים:
חומרים:
1 כוס אגוזים טחונים
1 כוס סוכר
גרידה מתפוז אחד
גרידה מלימון אחד
1/2 כפית קינמון
3 ביצים
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים לעיסה אחידה.
מילוי דובדבנים:
חומרים:
50 גרם קורנפלור
1/2 כוס מים
צנצנת דובדבנים חמוצים בסירופ קל
כוס סוכר
פירורי עוגה בהירה
5 כפות שרי ברנדי
אופן ההכנה:
1. בוללים יחדיו קורנפלור ומים.
2. מסננים את נוזל הדובדבנים לתוך סיר, מוסיפים כוס סוכר, ומביאים לרתיחה. בינתיים, קוצצים את הדובדבנים.
3. כשמיץ הדובדבנים והסוכר רותח, מוסיפים דובדבנים קצוצים, קורנפלור ומים, פירורי עוגה ושרי ברנדי. בוחשים עד לקבלת תערובת צמיגית.
מילוי פרג:
חומרים:
1 כוס חלב
100 גרם סוכר
100 גרם חמאה
קורט קינמון
גרדה מלימון אחד
גרדה מתפוז אחד
250 גרם פרג, טחון
100 גרם פירורי ביסקוויט כהה
אופן ההכנה:
1. לסיר מכניסים חלב, סוכר, חמאה, קורט קינמון וגרדת תפוז ולימון. מביאים לרתיחה.
2. מוסיפים פרג טחון, ומבשלים על אש קטנה במשך כ-15 דקות. בוחשים מדי פעם, כדי למנוע הדבקות הפרג לתחתית הסיר.
3. מסירים מהאש, מוסיפים את פירורי ביסקוויט.
הערות:
את פירורי הביסקוויט או העוגה מוסיפים בכדי לספוח את הנוזלים, ולתפוס את המלית כדי שלא תתפרק באפייה. ניתן להוסיף במקום אגוזי מלך טחונים, או שקדים טחונים וקלויים.
חשוב לשים את המלית במרכז העיגול, ולקפל את הבצק משלוש נקודות דמיוניות במרחקים שווים כמה שיותר מקוטר החיצוני של העיגול. מקפלים לכיוון המרכז וצובטים את הפינות שנוצרות.
ניתן לבזוק אבקת סוכר מלמעלה, לפי הטעם.
לשמירת הטריות, יש לאחסן בכלי אטום לאוויר, המיועד לאחסנת עוגיות.
