הבהלה ללחם

דווקא עכשיו, כשהתשוקה אליו עוד בוערת, זו הזדמנות מצוינת לבדוק מה הפך את הלחם למזון בסיסי עבור אוכלוסיות רבות בכל העולם. ליאורה חוברה בטור שכולו פחמימות

כל שנה, ולא משנה כמה פיתות הקפאנו לפני כניסת הפסח, מתרוקנים מדפי הסופרמרקטים ערב מוצאי חג פסח כאילו עברה עליהם סופת הוריקן. התאווה שלנו ללחם היא נושא שמעסיק רבים בכל ימות השנה, אבל דווקא עכשיו, כשהתשוקה אליו עוד בוערת, זו הזדמנות מצוינת לבדוק מה הפך את הלחם למזון בסיסי עבור אוכלוסיות רבות בכל העולם.

עד לפני חמישים שנה נחשב הלחם הלבן עדיף מבחינה בריאותית. הוא נראה נקי ויפה והיה נחלתם של העשירים. כיום ברור לכולנו שלחם מלא, הנטחן מכל גרגר החיטה הוא עדיף, ושוב, מי שידו משגת הוא זה שנהנה מהלחם הבריא יותר ומי שלא, מסתפק בלחם האחיד והלבן.

לחם הוא אחד המקורות החשובים לפחמימות מורכבות שמשמשות לנו דלק לכל פעילותינו היומיומית, אבל יש לו גם השפעה חיובית על מצב הרוח. אכילת לחם (וגם פחמימות אחרות) גורמת לעלייה ברמת הסרוטונין במוח ומכאן להשפעה ברוכה על מצב הרוח, הערנות והריכוז, אם נבחר בפעילות הדורשת אותם, או לחילופין, שלווה ושינה איכותית אם נעדיף לישון.

הסרוטונין משפיע גם על השובע ועל הקטנת הצורך במתוק . השפעה זו חזקה יותר אצל חלק מהאנשים. אנשים אלה מתעוררים בבוקר עם רמה נמוכה יחסית סרוטונין ואז הלחם ''עושה להם את זה'' ותורם לתחושות של שובע, נינוחות וצורך מופחת במתוק. עבור אותם ''אנשי לחם'' (או פחמימות מורכבות אחרות), הלחם הוא חלק חיוני בתפריט, והוא תורם באופן מעט אבסורדי לכך שיאכלו פחות ויחושו שבעים מהר יותר.

הלחם המומלץ הוא כמובן זה המכיל אחוז גבוה ככל האפשר של דגן מלא, כלומר, דגן שלא עבר קילוף לפני טחינת הקמח לחם. מאפיות שטורחות לציין את אחוז הקמח המלא ראויות לציון ולנאמנות לקוחותיהן. מה שחשוב לזכור הוא שלא כל לחם שצבעו חום ומפוזרים על גבו פירורי סובין הוא אכן לחם מדגן מלא. חשוב לשים לב שיש מוצרי מאפה שמכילים סוכר שעבר קרמליזציה ומעניק להם גוון שחום על אף שאינם מכילים קמח מלא בכלל.

קמח לבן נחשב לבריא פחות כיוון שהוא ''נקי'' מסיבים תזונתיים החשובים לפעילות תקינה של מערכת העיכול, פחות משביע ויש לו ''טעם של עוד''. לפי הרפואה הסינית , קמח לבן מחליש את הטחול, גורם לייצור ליחה, מגביר רעב וצורך במתוק וכתוצאה מכך תורם להשמנה. לכן, חשוב מאוד להתרגל לאכול לחם מלא כבר מגיל צעיר. ואם יורשי העצר שלכם מספרים שכולם בגן אוכלים לחמניות או פיתות , גם את אלה יש היום מקמח מלא, כך שזה ממש לא תירוץ.
ואגב, לחם שחור, המכונה ''אחיד'' מכיל כמות סיבים כל כך קטנה שהוא כמעט כמו לחם לבן.

עוד גורם חשוב בלחם הוא השמרים. לאלה שמערכת עיכול שלהם רגישה ולמי שסובלים מקנדידה, שמרים עשויים להוות בעיה. הפתרון במקרה זה הוא לחם ללא שמרים, כלומר לחם שאור. שאור הוא ראש עיסה המאפשר תסיסה של חיידקים, ותפיחת הלחם מתבצעת בו בעזרת תסיסה זו לא על ידי שמרים.

צפיפות הקלוריות בלחם משפיעה כמובן על השובע ועל הכמות הנאכלת. המאפים הצפופים ביותר הם הבייגלה למיניהם, בעיקר הקשים. אחריהם ישנן הפיתות שגם להן בצק דחוס - פיתה אחת היא כמו 3 פרוסות לחם רגילות ומשביעה כמובן פחות. אחר כך בסולם נמצא הלחם המלא, שהוא כאמור גם משביע יותר מהלבן והשחור.
הדלים ביותר בקלוריות הם הלחמים הקלים. אלא שגם כאן יש הבדלים במידת השובע שמקנה פרוסת לחם בין לחם מלא ללחם לבן או לחלה.

* ליאורה חוברה דיאטנית קלינית ומטפלת ברפואה סינית.