השף ניר דגן מבאר אחת ולתמיד מהו פיוז'ן ומוסיף מתכון לסביצ'ה סשימי בטורטיות של נורי
בחור אחד קרא בעיתון מודעה על בחורה שנותנת שירותי מין ספרדיים. סקרן ביותר הגיע אליה, עשו מה שעשו ובסיום כאשר עמד לשלם לה אמר לה: ''אני מוכרח לדעת, מה בכל העניין היה ספרדי?''
אמרה לו הבחורה:''אה, סליחה, שכחתי....אולה!!!''
לא, לא התבלבלתם, זהו טור על אוכל, אך הסיפור למעלה בא להמחיש את גישתן של כמה מסעדות ושפים למטבח פיוז'ן. לא כל מה שמוגש עם או בטורטייה הוא פיוז'ן מקסיקני ולא כל מה שמוגש עם וואסבי הוא פיוז'ן יפני.
המינוח פיוז'ן בהקשר של אוכל וסגנון בישול הוטבע בשנות השמונים בארה''ב על ידי השף נורמן ואן אייקן מפלורידה ומהר מאוד החל לצבור פופולריות ותאוצה. בקליפורניה התפתח מטבח פיוז'ן בהשפעה אסיאתית, שלהרבה מהפופולריות שלו אחראי השף וולפגנג פאק, ובפלורידה צמח המטבח הנואבו-לטינו, פיוז'ן בהשפעה לטינית.
הפיוז'ן אינו מוגבל אך ורק למטבחים אלו ולמעשה ניתן ליצור פיוז'ן בין סגנונות שונים ומגוונים כל עוד מבינים את מהותו וכל עוד מבינים שעל מנת לעשות וריאציות על המקור חייבים להכיר קודם את המקור. אי אפשר לעשות וריאציות על פיקאסו אם לא מכירים אף ציור שלו. כך גם באוכל.
פיוז'ן בבסיסו הוא סגנון בישול המשלב בין תרבויות דרך חומרי גלם, טעמים ושיטות בישול. היופי שבו הוא למעשה ההגדרה המאוד רחבה שלו המאפשרת יצירתיות וחידוש, אך חשוב לזכור שמדובר בשילוב ומיזוג בין תרבויות ולא בהתנגשות חזיתית.
דרך אחת היא על ידי שימוש בחומרי גלם מתרבות/סגנון אחד עם שיטת בישול מתרבות/סגנון אחר. לדוגמא, לזניה מקסיקנית בה שכבות של טורטייה וצ'ילי קון קרנה מחליפים את שכבות הפסטה ומילוי הבשר הקלאסי.
הדרך השנייה היא על ידי שילוב של טעמים משתי תרבויות. זהו המקום בו יש לשים לב ולהבין שצריך להיות פיוז'ן בין הטעמים – חוט מקשר – ולא,
CONFUSION.
לדוגמא, סביצ'ה דג ים עם שמן זית, גבינת עיזים, אצות וואסבי המוגש עם טורטיות הוא בהתגלמותו, התנגשות חזיתית בכל החזיתות. נכון שקיימים במנה אלמנטים משני עולמות אך אין ביניהם שום חוט מקשר שיקשור את הטעמים, הפרזנטציה והחוויה יחד.
לעומת זאת במנה של סביצ'ה סשימי, נתחי סשימי סלמון בליים, סויה, וואסבי וכוסברה המוגשים עם נבטוטי שעועית ו''טורטיות'' של אצות נורי יש פיוז'ן של מזרח ומערב בטעמים, שיטות החיתוך, הבישול וההגשה.
החוט המקשר מתחיל בדג הנא המשמש כבסיס לסביצ'ה אך עושה שימוש בסלמון האופייני למטבח היפני ובצורת חיתוך האופיינית לסשימי, דרך הליים והכוסברה המסורתיים המקבלים תפנית מעניינת עם הסויה והוואסבי, וממשיך דרך השימוש בנבטוטים האופיינים למטבח היפני אך הפעם אלה נבטוטי שעועית (מישהו אמר פריחולס ולא קיבל?) ומסיים ב''טורטיות'' של אצות נורי על מנת שכל סועד יוכל להנות מ''טאקו'' חדש ומעניין.
סביצ'ה סשימי (מתכון ל-4 מנות):
400 גרם פילה סלמון טרי פרוס לפרוסות בעובי 2-3 מ''מ ובגודל של 2 ס''מ X 2 ס''מ
8 כפות מיץ ליים טרי (ניתן להחליף במיץ לימון טרי)
2 כפות סויה
¼ כפית אבקת וואסבי
2 כפות כוסברה טרייה קצוצה
מעט שומשום קלוי
קופסה גדולה נבטוטי שעועית (או 2-3 קטנות)
4 דפי נורי מחולקים ל-4 כל אחד
אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים ליים, סויה, וואסבי וכוסברה. מוסיפים את נתחי הסלמון ומניחים בצד ל-5 דקות.
2. מניחים על כל צלחת חופן נבטוטים. מוציאים את נתחי הסלמון מהמשרה ומניחים על הנבטוטים, מעטרים במעט שומשום קלוי ומגישים בליווי ריבועי הנורי.
3. ממלאים ריבוע נורי במעט סלמון ונבטוטים ו....אולה!!! דומו אריגטו!
לסיכום, אם אתם מוכרים משהו ספרדי, ולא חשוב כרגע מה, כדאי שה – אולה!!! יהיה שם בהתחלה באמצע ובסוף!
פימנטו, שירותי שף אישי, טלפון: 052-5323739
-
ניר דגן. מתמחה במטבח הלטיני החדש
-
לא כל מה שמוגש עם או בטורטייה הוא פיוז'ן מקסיקני
-
ולא כל מה שמוגש עם וואסבי הוא פיוז'ן יפני
-
פיוז'ן בבסיסו משלב בין תרבויות דרך חומרי גלם
