שף בשקט עם מירי ארזי מ''מתוקה''

מירי ארזי ממתוקה לא למדה קונדיטוריה אלא אמנות. מי שיציץ על העוגות והעוגיות שלה לא יחמיץ את הזיקה החזקה לאסתטיקה. השאלון הפעם עם שפית שמקבלת השראה למתכונים ממגזיני עיצוב

מירי ארזי, השף-קונדיטורית של מתוקה, לא למדה מעולם קונדיטוריה ולא עבדה מעולם במטבח של בית קפה או מסעדה אחרים. זה לא הפריע לה להרכיב למתוקה תפריט מנצח וחוצה גבולות של עוגות ועוגיות. שאלון עם קונדיטורית אוטודידקטית

שם:מירי ארזי.

בית קפה:מתוקה.

לימודים:''לא למדתי קונדיטוריה. למדתי אמנות פלסטית בתלמה ילין, בויצו צרפת ואחר כך במכון אבני בתל אביב ובקמרה אובסקורה''.

עבודות קודמות:''הייתי קרמיקאית כמה שנים ועבדתי בקדרות. לפני שפתחתי את מתוקה עבדתי שלוש שנים במסעדת סוזנה בנוה צדק בתור אחראית משמרת. זה היה כשלמדתי אמנות. אבל אף פעם לא עבדתי במטבח של מסעדה עד המטבח של מתוקה''.

סגנון אפייה: ''בגלל שנאי לא מגיעה מהתחום, ההשפעה שלי אקלקטית. יש לנו בתפריט קרואסונים צרפתיים ויש לנו עוגיות מרציפן תורכיות ועוגיות פולניות של אמא שלי. אנחנו מיקס אקלקטי. אני תמיד אומרת שאנחנו לוקחים את הטוב מכל העולמות ומתאימים אותו לטעם של הקהל הישראלי''.

זיכרון ראשון שקשור באוכל: ''אני זוכרת את עצמי בסן פרנסיסקו, בגיל חמש בער, במסעדה, ואני זוכרת שביקשתי מהמלצר קערה של צ'יפס כמו שאוכלים בשולחן לידינו וכמובן שקיבלתי קערה של מולים''.

מנה אהובה: ''דגים, וסושי. אנחנו אוכלים הרבה סושי וגם הבן שלי שהוא אוטוטו בן שלוש אוהב את זה''.

חומרי גלם אהובים: ''חמאה, סוכר, שוקולד, וניל אני אוהבת מאוד. וגם אגוזים ופיסטוקים. מה שעושה קונדיטוריה טובה''.

מנת דגל: ''פאדג' שוקולד על מקל, עוגת הגבינה האפויה עם תותים ועוגיות הפרח, כמובן''.

מסעדה אהובה: ''יקימונו''.

השראה: ''ההשראה מגיעה לי לא מתחום הקונדיטוריה אלא דווקא מהעיצוב, אפילו ממגזינים של עיצוב כמו Art In America. ההשראה שלי היא מתחום האסתטיקה''.

אם לא הייתי קונדיטורית, הייתי: ''בטוח אמנית פלסטית, פסלת או קדרית. כל החברים שלי היום מציגים במוזיאונים או גלריות או שהם אוצרים או גלריסטים בעצמם''.

חלום: ''לפתוח מלא חנויות קטנות כמו מתוקה ויצמן בכל העולם. אנחנו עושים עכשיו מהלך להגשת החלום הזה ונחשוף אותו בעוד מספר חודשים''.

עוגיות ג'ינג'ר וקינמון
400 גרם חמאה
200 גרם סוכר חום
3 ביצים
15 גרם ג'ינג'ר טרי מגורד דק
חצי כפית אבקת קינמון
700 גרם קמח

אופן ההכנה:
1. במיקסר בעזרת הגיטרה מערבלים חמאה וסוכר למשחה אחידה.
2. מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה.
3. מוסיפים ג'ינג'ר, קינמון ו-700 גרם קמח ומעבדים במהירות נמוכה עד שהבצק הופך לרך ונעים. יוצרים כדור.
4. משטחים את הכדור על נייר אפייה ועוטפים בניילון נצמד. מכניסים לקירור של שעתיים במקרר.
5. מקמחים את השיש היטב ומרדדים את הבצק עד דק (או על נייר האפייה). חורצים את העוגיות לצורה הרצויה ומסדרים בתבנית.
6. מורחים את העוגיות בביצה ומפזרים מעל מעט סוכר גס.
7. אופים ב-150 מעלות כ-25 דקות.

מתוקה
הארבעה 2, תל אביב
טלפון: 03-5611511