יש רגעים בחייו של אדם בהם הוא עומד לפני החיים- והם קשים, ומנוס מהם אין. אותו רגע שבו הגעתי לסדנת קינוחים של השף יניב גור אריה, היה אחד מאלה וכבר בתחילת הערב ידעתי: זה יסתיים בחמישה קינוחים, ולא תהיה דרך חזרה.
סדנת הקינוחים של יניב גור אריה התקיימה בחנות הכלים 4 שף שליד השוק הסיטונאי בתל אביב. חלל שקוף ומאובזר בתוך החנות, המשקיף על המוני הקונים שהסתובבו בה ערב חג הפסח. גור אריה, ''חיית במה'' קולינרית שצבר את מטרז' ההופעות המרשים שלו במסגרת ''מבשלים חוויה'' פלירטט עם הקהל שבא לסדנה בחינניות: הבחור נולד ללמד, בזה אין ספק.
פתחנו בהכנת טרין שוקולד שחור לבן: פטנט מיחד להמסת שוקולד, השוואת טמפרטורות וסיפורים על מאסטרים של שוקולד ושיטות שונות לעבודה. המשכנו עם פנקוטה קפה וטופי קרמל, מנה עדינה וטובה שבה השמנת מקבלת את טעמה מבישול עם פולי קפה שלמים, שונה מאוד מתיבול בתמצית קפה ומעודן הרבה יותר ממנו. מנה מצוינת אחרת הייתה פילו פירות יבשים וגבינת עיזים, מלווה בסורבה חלב שקדים אלוהי, שילוב יוצא דופן והרמוני. באופן הזה זלגנו ממנה למנה, כשכל המשתתפות נקראות לעזור בהכנה, בערבוב ובהגשה. פטנט מדהים אחר היו שערות הקדאיף, טריות ורכות כמו שנקנו במקום הנכון (יפו) שנאפו, מעורבות באגוזי לוז קלויים ושבורים, עליהם קרם מלבי ותמרים לחים בסירופ.
באמצע העניין חשבתי על ההבדל בין שף שמלמד, ובין מורה שמבשל. הראשון, יכול לעשות אוכל מדהים אבל אתה לא תזכור מזה כלום, חוץ מהטעם. יניב שייך לסוג השני: הוא קודם כל שם בשביל ללמד אותך, ורק אחרי שאתה טועם את מה שהכין, אתה מבין שמדובר בשף. לתשומת ליבם של ההולכים לסדנאות.
ועכשיו, לקטע סוחט הדמעות: איך טועמים חמישה קינוחים בזה אחר זה בלי לאבד את העשתונות? הרבה מים ומצב רוח.
טרין שוקולד שחור – לבן עם רוטב פרי התאווה
6 מנות
טרין:
200 גרם שוקולד מריר
50 גרם שוקולד חלב
125 גרם חמאה
3 חלמונים
30 גר' סוכר
200 מ''ל חלב
1 כף קקאו משובח
לקציפת שוקולד לבן:
250 מ''ל שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד לבן
3 כפות מסקרפונה
לקרמל פרי התאווה:
תוכן של 10 פסיפלורות
80 גר' סוכר
100 מ''ל כוס מים
להגשה: אבקת נוגט
טרין: ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר כפול על אדים. מקציפים את החלמונים והסוכר בסיר רחב, עד שהם מתחילים להבהיר. מרתיחים את החלב, מסירים מהאש, מוסיפים את הקקאו ומערבבים היטב, מצננים מעט.
מוסיפים את החלב, בהדרגה ותוך בחישה אל תערובת החלמונים, עד שנוצרת תערובת אחידה. מחזירים לסיר ומבשלים תוך בחישה, על האש הקטנה ביותר כ-5 דקות, עד שהתערובת מסמיכה מעט. מצננים.
מוסיפים את תערובת השוקולד המומס אל תערובת החלב ומערבבים היטב. מרפדים תבנית אינגליש קייק בניילון נצמד ויוצקים אליה את תערובת השוקולד בשכבה אחידה. מכסים ומקררים.
לקרם: מרתיחים שמנת, מסירים מהאש, מוסיפים שוקולד לבן ומערבבים עד שהוא נמס. מצננים היטב.
מקציפים לקצפת יציבה, מוסיפים מסקרפונה ומקציפים עוד קצת עד שהיא נבלעת.
לקרמל פרי התאווה: מרתיחים פסיפלורה ומים, מוסיפים סוכר ומבשלים על אש קטנה עד שהסוכר נמס, מגבירים מעט את הלהבה ומבשלים כ- 5 דקות.
להגשה: פורסים את הטרין ומגישים עם רוטב פרי התאווה , זולפים מסביב מהקרם הלבן ומקשטים באבקת נוגט.
מבשלים חוויה ב 4 שף
קרליבך 11 תל אביב
1-700-50-92-50
-
טרין שוקולד שחור לבן עם רוטב פרי התאווה
-
פילו ממולא בפירות יבשים עם סורבה מלון ושקדים
-
